調整豆乳で豆腐を作る 豆乳の選び方と木綿豆腐の作り方

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フィンランドや、海外の豆乳と日本の豆乳の違い、豆乳から豆腐ができる仕組み、いろいろな豆乳を固める実験については、以前の記事で確認しました。[][][]

さてこの記事では、実験結果を考察し、豆腐作りに向く豆乳の選び方、そして豆腐の作り方を紹介します。

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pH調整剤入りはダメ

成分表示を見ると、英語ではacidity regulator、フィンランド語ではHappamuudensäätöaine、と書いてあります。成分で考えると、リン酸化合物が含まれるものは間違いなくpH調整剤入りです。「phosphate」と表記がある豆乳は、豆腐作りに適さないと考えてください。

安定剤入りは作れるけれど

わたしは、安定剤はタンパク質に化学的に作用し、沈殿しにくくしているのではないかと考えていました。ですが、安定剤が海藻由来であったり、ゲランガムであったりすることと、実験の結果から、液の粘度を高め、物理的に安定にしているのではないか、と考えています。また、大きなかたまりにはならず、ぼそぼその塊ができました。これは、塩基性のにがりを多量に加えたため、タンパク質の立体構造が変性したため、粒子同士が結びつきにくくなったのではないかと予想しています。重曹パスタの際に、ゆで汁が黄色くなる話をしましたが、今回もにがりが多い場合は上澄み液がやや黄色がかっていました。
中華麺・うどん・パスタの違いと重曹パスタの仕組み
在外邦人の中で有名な裏ワザのひとつに「重曹パスタ」あります。私もよく使っているこの裏ワザ、科学的にどういう仕組みで起こるのでしょうか?

水と大豆のみの豆乳を使おう

Pirkkaの豆乳の実験から分かったように、無調整豆乳よりも大豆の量が少なかったり、タンパク質量が少なかったりしても、にがりの量を調整すれば豆腐が作れることが分かりました。

ただ、濃度が7%程度と日本のよりも薄いため、日本の豆腐よりも滑らかでクリーミーな食感になりました。これは、タンパク質量が少ないために、粒子が十分に成長しなかった、または粒子を作るためにpHをかなり下げる必要があり、タンパク質が変性してお互いの結びつきが弱くなったためだと考えられます。

海外の豆乳で作れる豆腐

海外の豆乳で作れる豆腐は、わたしの作った範囲では三種類あります。

安定剤なし→木綿豆腐

豆乳の濃度が薄いためか、豆腐のプルプルとした感覚はなく、リコッタチーズのような滑らかさがありました。これはこれで美味しいですが、豆腐らしさを求めるなら他の二つがいいでしょう。

安定剤なし→絹ごし豆腐

水にさらして苦味を抜く必要がありますが、食感は完璧。滑らかな絹ごし豆腐です。

安定剤あり→木綿豆腐

ちょっと硬め&粗めの木綿豆腐ですが、使った豆乳の濃度が濃かったので、かなり豆腐の風味が強く、美味しかったです。

豆乳選びが大切

豆腐作りのための豆乳を選ぶときは、必ず成分表示を確認してください。水と大豆のみなら、豆腐を作れます。安定剤が入っている場合も、粗めの木綿豆腐が作れます。pH調整剤が入っている場合は、私が試した範囲では、豆腐は作れません。

レシピ

木綿豆腐の作り方と豆乳の選び方 無調整豆乳がなくても海外でも

無調整豆乳が売られていない海外でも、市販の豆乳を使って豆腐が作れます。豆乳を選ぶときは、必ず成分表示を確認してください。このレシピは、材料が水と大豆のみの豆乳から作るなめらかな木綿豆腐です。
Prep Time0 mins
Cook Time1 hr
Rest After Cook1 hr
Servings500 mL 豆乳
INGREDIENTS
  • 豆乳 500 mL
  • にがり
調味料の体積⇔重さ換算表
EQUIPMENT
計量カップ
計量スプーン
シリコンヘラ
ガーゼ
穴の開いた容器
INSTRUCTION
作り方
  • 鍋に豆乳を入れ、中火にかける。
  • シリコンヘラで絶えず混ぜながら、沸騰直前まで加熱する。
  • にがりを入れて混ぜる。にがりの量は下記参照。
  • 蓋をして30分静置する。
  • 穴の開いた容器に布を敷き、鍋の中身を流し込む。
  • 布でくるみ、重しをして脱水する。
  • 好みの硬さになったら出来上がり。
にがりの量

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