こねないパン オーバーナイトで長時間発酵カンパーニュ

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強力粉だけを使った、オーバーナイト長時間発酵のカンパーニュです。こねないパンのレシピの中で一番簡単に作れるサワードウブレッドです。

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こねないパン?

ハードブレッドを焼いてみようと思い、いろいろ調べていたところ、NY TIMESのこねないパンというものに出会いました。
No-Knead Bread Recipe
Here is one of the most popular recipes The Times has ever published, courtesy of Jim Lahey, owner of Sullivan Street Bakery It requires no kneading It uses no ...

冷蔵庫でのんびり発酵させるオーバーナイトブレッドのことは知っていましたが、何やかや面倒だという印象でした。このレシピは、室温で発酵させることや、他のレシピのように細かいことを言わず、ざっくりと作れることが気に入りました。もちろん、出来上がりのパンは驚くほど美味しいです。ただ、個人的に面倒だと思う点もいくつかあったので、そこを改良しました。

こねないパンの仕組み

お鍋も大切

レシピに「オーブンに入れられる薄手の鍋」と書いていますが、私は主に宮崎製作所のジオを使っています。

日本で一人暮らしを始めたときに買って以来、10年近く愛用している鍋です。ほかにも、フィンランドのFinelのお鍋もおすすめなのですが、もう生産されておらず、セカンドハンドで探すしかありません。

ルクルーゼやストウブなど、厚手のアイロンキャストの鍋を使ったレシピでは、あらかじめ鍋を予熱していることがほとんどです。

宮崎製作所のジオは、アイロンキャスト鍋に比べるとかなり薄手です。そこで、予熱なしで焼いてみたところ大成功しました。アイロンキャスト鍋よりも軽く、扱いやすいのも気に入っています。

もちろん、パンを焼く以外にも大活躍する鍋です。あんこを茹でるときは、水分をしっかり保持してくれるのでとても助かります。油なしで炒め物をしても焦げ付かず、シリコンヘラでなでるだけでこびりつきもするするはがれるので、カレーを作るときは必ずこの鍋を使っています。

小麦粉の種類も大切

こねないパンは、長時間発酵させて、ゆっくりとグルテンを作ります。そのため、基本的には、普通のパンと同様に、薄力粉と強力粉を混ぜたり、強力粉だけで作ったりすることができます。

ただし、小麦粉に含まれるタンパク質の量小麦粉の粒子の大きさによって、食感や仕上がりが変わってきます。どんな小麦粉を使えばいいのかを考えるには、小麦粉の性質がたんぱく質の量と粒子の大きさで決まること、そして小麦粉の性質が調理にどう影響するかを理解する必要があります。
小麦粉と料理の関係 強力粉や薄力粉、粒の大きさの影響
小麦粉のタンパク質量と粒径は料理に大きく関係します。うどん、天ぷら、パン、ケーキなどは特に注意が必要です。

サワードウブレッドを作る場合は、クラストのパリパリ感を楽しむために、強力粉だけで作ることをお勧めします。

作業を楽にする工夫

例えば、作業台に生地を置くと、水分量が多いので大がかなり汚れます。その割に、別に台でこねるわけでもありません。ただただ洗い物が増えるので嫌でした。二次発酵と焼成に違う容器を使うと、また洗い物が増えます。私は洗い物が世界で一番嫌いです。

また、水の割合についても色々実験しました。粉の重さに対して、水の量(加水量)が85%を超えると、かなりべたついて、焼いたときの高さも出にくくなりました。もちろん美味しいのですが、焼き上がりの形や扱いやすさを重視して、このレシピでは加水量80%にしました。

クープを開かせるために

ハードブレッドを焼き始めたときは、とにかくクープが開かなくて困りました。きれいにクープを入れるのももちろんですが、それ以外に見つけたコツを書いておきます。

一つは、レシピにもあるように鍋を使い、蓋をすること。私は、薄手の鍋を予熱せずに使っています。これは、鍋の中の温度上昇を穏やかにして、クープの開く60℃程度の温度に長くとどめるための工夫です。

もう一つは、表面のグルテン膜をしっかり張らせること。成形の手順の「なでるように」というところで、しっかりと表面に張りを出します。べたついてきたら、随時小麦粉をかけてください。

朝起きてすぐ食べたいので、二次発酵の時間は短めにしてあります。そのため、この張りを出す作業がかなり大切です。

何度か試して作りやすい水分量を

うまく成形できない場合は、水の量を減らしてみてください。レシピでは加水率80%ですが、70%くらいに減らすとかなり扱いやすくなります。ここで生地の扱い方に慣れてから、徐々に加水率を増やすのもおすすめです。シンプルなレシピだからこそできる裏ワザです。

このレシピでは、私が見つけたコツをたくさん盛り込み、かなり丁寧に手順を解説しています。一見面倒に見えますが、やっていることはNY TIMESのレシピよりもシンプルです。

本当に簡単に美味しいカンパーニュが焼けます。こんなに簡単なのにこんなにおいしくていいのかと、毎回驚く味です。

こねないうどん・ラーメン

こねないでパンが作れる理由がわかれば、こねないうどんこねないラーメンも作ることができます。当然、こねないピザやこねないプチバゲットなど、とにかく何でもこねずに作れるんです。

レシピ

こねないパン オーバーナイトで長時間発酵カンパーニュ

強力粉だけを使った、オーバーナイト長時間発酵のカンパーニュです。こねないパンのレシピの中で一番簡単に作れるサワードウブレッドです。
Prep Time10 mins
Rest Before Cook12 hrs
Cook Time1 hr
Keywordパン
Servings300 g 小麦粉使用
INGREDIENTS
  • 強力粉 300 g
  • 240 g
  • 4 g
  • ドライイースト 1 g
調味料の体積⇔重さ換算表
EQUIPMENT
電子はかり
ボウル
シリコンヘラ
クッキングシート
丸ごとオーブンに入れられる薄手の鍋(*1)
INSTRUCTION
下準備
  • ボウルに強力粉、塩、ドライイーストを入れ、軽く混ぜる。
  • 水を入れる。
  • 粉っぽさがなくなり、一つにまとまるまでへらで混ぜる。
  • ラップをして、15-25℃の室温で一晩、12時間程度寝かせる。(*2)
成形・二次発酵
  • 生地が二倍程度に膨らみ、表面に小さな泡がいくつも見えたら一次発酵完了。
  • クッキングシートを大きめに敷き、小麦粉大さじ2(分量外)をまんべんなくふるう。
  • へらを使い、発酵した生地をボウルのふちや底からはがす。
  • 小麦粉をふるったクッキングシートの真ん中に生地を落とす。
  • クッキングシートの対角線上を持ち上げ、生地の側面に小麦粉をまぶしながら、生地をまとめる。もう一方も持ち上げ、何度か繰り返して生地を中心にまとめる。(*3)
  • 手を使い、生地の端を中心に寄せ、丸くまとめる。
  • 両手ですくうようにして生地を持ち上げる。
  • 生地を裏返し、滑らかな面を上にする。
  • 滑らかな面を保ちながら、形を整える。生地のてっぺんから下の方へ、表面をなでるようにしながら高さを出す。生地の表面に張りを出すと、クープが開きやすい。
  • 生地を片手で持ち、もう片手で、クッキングシートに残っている小麦粉を端の方によける。
  • クッキングシートの中央に生地を置く。
  • クッキングシートに残った小麦粉を生地の上に薄くかける。残りは捨てる。
  • クッキングシートごと、生地を鍋の中に入れる。
  • 蓋をして、30分程度二次発酵させる。
焼成
NOTES
*1
中まで温まりやすいように、薄手の鍋をおすすめします。適当なものがない場合は、鍋に入れて二次発酵、予熱した天板に直に置き、大きめのボウルを被せて焼くこともできます。
 
*2
室温に放置するのが不安な場合は、ドライイーストを倍量にして、一時間程度室温で発酵させた後に冷蔵庫に入れてください。
 
*3
生地の水分が多いので、すぐに手を使うと生地が手にくっつきます。ここでは、生地をまとめることも大切ですが、周りに小麦粉をまぶして、その後の作業をやりやすくすることが大切です。
 
*4
水分量が多いので、油を付けないと生地が包丁にくっつきます。
 
*5
クープは包丁の先端で入れてください。斜め45度に、1cmくらいの深さで入れるときれいに膨らみます。
写真のパンは、縦方向は斜め45度に、横方向は垂直にクープを入れました。斜めに入れたほうが、圧倒的にきれいに焼きあがります。

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