胸肉&もも肉で巻かない鶏ハム 鍋で放置で簡単低温調理

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低温調理で鶏ハムを作ると、胸肉でもしっとりと仕上がります。もちろん鶏もも肉でも大丈夫。鍋で放置して作る、簡単な巻かない鶏ハムです。

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身近になった低温調理

鍋にお湯を沸かして、鶏肉を入れ、放置して調理する。今ではとても有名な調理方法です。これは、100℃以下で調理をするので、低温調理というカテゴリーに含まれるでしょう。

低温調理用の専用器具もとても有名になりました。私も、個人的に低温調理を楽しんでいます。しかし、サイトにレシピとして載せているのは、この鶏ハムと、巻かない鶏チャーシュー、そして鍋に放置で作るサラダチキンだけです。それは、安全面や、起こりうる事態へのリスクを考えた結果です。

普通の調理は安全

肉を使う調理では、フライパンやオーブンを使って加熱するのが一般的です。なぜでしょうか?これは、肉の中心部まで、十分に温度を上げることで、有害な雑菌が十分に死滅するからです。

例えば、中火で十分にフライパンを加熱すると、温度は160-180℃程度になります。オーブンで肉を加熱する時の設定温度は、170-200℃程度が一般的でしょう。

肉や魚を安全に食べるには、中心部を75℃で1分間加熱する必要がある、とされています。(*1)通常の調理方法をとれば、簡単にこの温度に到達すると考えられます。

低温調理の安全性

それでは、低温調理ではどうでしょうか?

このレシピや巻かない鶏チャーシュー鍋に放置で作るサラダチキンのレシピのように、素手で肉を触らない、十分な量のお湯を使うなどのことを徹底すれば、十分安全だといえます。

参考までに、再沸騰から30分経過した時点で、お湯の温度、鶏肉の中心の温度はともに65℃でした。鶏肉の食中毒の原因は主にカンピロバクターです。カンピロバクター菌は65℃で死滅する(*2)ことからも、この調理法が十分に安全だということがわかります。

よく見る怖いレシピ

低温調理で検索すると、いろいろなレシピが出てきます。その中には、肉に調味料をぬったり、フォークで穴をあけたりするものもあります。果たして、それは安全でしょうか?

企業の提供するレシピであっても、時々安全性に不安のあるものを見かけます。自分の身は自分で守る。低温調理と名がつく分野は、特に注意が必要です。

鶏ハムを低温調理で安全に作るには

ここからは、私が鶏ハムや鶏チャーシューを、低温調理で安全に作るために心がけていることを紹介します。

絶対に手で触らない

まずは、鶏肉をジップロックなどの袋に入れるときです。絶対に手で触りません。袋を裏返し、底に手を入れて肉をつかみます。

肉を入れすぎない

大量に鶏ハムを作るときに気をつけたいのが、一つの袋に鶏肉を入れすぎないことです。鶏肉が重なっていると、厚みが増し、中心部までうまく加熱されません。厚みのある大きな鶏肉の時は、一つの袋に一つだけがいいでしょう。

また、袋に入れた肉は、できるだけ平らな状態にしてから鍋に入れてください。

袋の空気をしっかり抜く

袋の中に空気が残っていると、お湯に入れたときに浮かび上がってしまいます。また、空気に触れている部分は、お湯に触れている部分に比べて、温まりにくいです。鶏肉を入れた袋を水につけるなどして、しっかりと空気を抜いてください。

巻かないのは安全のため

私がわざわざ巻かない鶏ハム、巻かない鶏チャーシューを作っているのは、実は安全面に考慮しているからです。

巻かないことで、素手で鶏肉を触る必要がありません。つまり、生の鶏肉が汚染されるのを防ぎます。そして、巻かないことで、厚みが減り、中心部まで火が通りやすくなります。

巻かない、と聞くと、ずぼらに思えるかもしれません。しかし実は、鶏ハムや鶏チャーシューは、巻かないことで安全に作れるんです。

アレンジ自在の作り置き

鶏ハムを作っておけば、いろいろな料理にアレンジすることができます。

鶏胸肉でも鶏もも肉でも

レシピの写真は、胸肉を使ったものです。もちろん、鶏もも肉でも美味しく作れます。そして、胸肉ももも肉も、皮をとりたい場合は加熱後で大丈夫です。

袋のまま保管

出来上がった鶏ハムは、袋のまま冷蔵庫に入れて保管します。そして、作ってから数日であれば、安全においしく食べられます。

温めすぎに気を付けて

もも肉や、皮が残ったままの胸肉を作り置きにしたとき、冷蔵庫から出すと脂が固まっていることがあります。そんな時は、電子レンジで1分程度加熱すると、脂がとけて、柔らかさも損なわれません。加熱しすぎると固くなってしまうので、注意してください。

ドレッシングも合う

あっさりとした味付けなので、ドレッシングをかけても美味しいです。おすすめは、和風の香味醤油ドレッシングと、中華風のピーナッツバタードレッシングです。

レシピ

巻かない鶏ハム 鍋で放置するだけ 胸肉でももも肉でも

低温調理で鶏ハムを作ると、胸肉でもしっとりと仕上がります。もちろん鶏もも肉でも大丈夫。鍋で放置して作る、簡単な巻かない鶏ハムです。
Prep Time0 mins
Cook Time10 mins
Rest After Cook1 hr
Keyword主菜
Servings200 g 鶏肉
INGREDIENTS
  • 鶏むね肉 (または鶏もも肉) 200 g
調味料
  • 2 g
  • ブラウンシュガー 2 g
  • 30 g
  • 粗挽きブラックペッパー
調味料の体積⇔重さ換算表
EQUIPMENT
電子はかり
ビニール袋
INSTRUCTION
  • 作り置きの場合は特に、肉を素手で触らない、調味料類は計量スプーンを使わず直接袋に入れると衛生的です。
調理

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