胸肉&もも肉で巻かない鶏ハム 鍋で放置で安全低温調理

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低温調理で鶏ハムを作ると、胸肉でもしっとりと仕上がります。低温調理を安全に行うためのポイントもまとめました。

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身近になった低温調理

鍋にお湯を沸かして、鶏肉を入れ、放置して調理する。今ではとても有名な調理方法です。これは、100℃以下で調理をするので、低温調理というカテゴリーに含まれるでしょう。

低温調理用の専用器具もとても有名になりました。私も、個人的に低温調理を楽しんでいます。しかし、サイトにレシピとして載せているのは、この鶏ハムと、鍋に放置で作るサラダチキンだけです。それは、安全面や、起こりうる事態へのリスクを考えた結果です。

普通の調理は安全

肉を使う調理では、フライパンやオーブンを使って加熱するのが一般的です。なぜでしょうか?これは、肉の中心部まで、十分に温度を上げることで、有害な雑菌が十分に死滅するからです。

例えば、中火で十分にフライパンを加熱すると、温度は160-180℃程度になります。オーブンで肉を加熱する時の設定温度は、170-200℃程度が一般的でしょう。

肉や魚を安全に食べるには、中心部を75℃で1分間加熱する必要がある、とされています。(*1)通常の調理方法をとれば、簡単にこの温度に到達すると考えられます。

低温調理の安全性

それでは、低温調理ではどうでしょうか?

このレシピや、鍋に放置で作るサラダチキンのレシピのように、素手で肉を触らない、十分な量のお湯を使うなどのことを徹底すれば、十分安全だといえます。

参考までに、再沸騰から30分経過した時点で、お湯の温度、鶏肉の中心の温度はともに65℃でした。鶏肉の食中毒の原因は主にカンピロバクターです。カンピロバクター菌は65℃で死滅する(*2)ことからも、この調理法が十分に安全だということがわかります。

よく見る怖いレシピ

低温調理で検索すると、いろいろなレシピが出てきます。その中には、まな板に肉を載せて調味料をぬったり、フォークで穴をあけたりするものもあります。果たして、それは安全でしょうか?

企業の提供するレシピであっても、時々安全性に不安のあるものを見かけます。自分の身は自分で守る。低温調理と名がつく分野は、特に注意が必要です。

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鶏ハムを低温調理で安全に作るには

ここからは、私が鶏ハムやサラダチキンを、低温調理で安全に作るために心がけていることを紹介します。

絶対に手で触らない

まずは、鶏肉をジップロックなどの袋に入れるときです。絶対に手で触りません。袋を裏返し、底に手を入れて肉をつかみます。

肉を入れすぎない

大量に鶏ハムを作るときに気をつけたいのが、一つの袋に鶏肉を入れすぎないことです。鶏肉が重なっていると、厚みが増し、中心部までうまく加熱されません。厚みのある大きな鶏肉の時は、一つの袋に一つだけがいいでしょう。

また、袋に入れた肉は、できるだけ平らな状態にしてから鍋に入れてください。もしも、鶏肉が厚すぎて不安な時は、袋に入れた後、綿棒でたたくなどして薄くしてください。

袋の空気をしっかり抜く

袋の中に空気が残っていると、お湯に入れたときに浮かび上がってしまいます。また、空気に触れている部分は、お湯に触れている部分に比べて、温まりにくいです。鶏肉を入れた袋を水につけるなどして、しっかりと空気を抜いてください

巻かないのは安全のため

私がわざわざ巻かない鶏ハム、巻かない鶏チャーシューを作っているのは、実は安全面に考慮しているからです

巻かないことで、素手で鶏肉を触る必要がありません。つまり、生の鶏肉が汚染されるのを防ぎます。そして、巻かないことで、厚みが減り、中心部まで火が通りやすくなります

巻かない、と聞くと、ずぼらに思えるかもしれません。しかし実は、鶏ハムや鶏チャーシューは、巻かないことで安全に作れるんです。

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アレンジ自在の作り置き

鶏ハムを作っておけば、いろいろな料理にアレンジすることができます。

鶏胸肉でも鶏もも肉でも

レシピの写真は、胸肉を使ったものです。もちろん、鶏もも肉でも美味しく作れます。そして、胸肉ももも肉も、皮をとりたい場合は加熱後で大丈夫です。

袋のまま保管

出来上がった鶏ハムは、袋のまま冷蔵庫に入れて保管します。そして、作ってから数日であれば、安全においしく食べられます。

温めすぎに気を付けて

もも肉や、皮が残ったままの胸肉を作り置きにしたとき、冷蔵庫から出すと脂が固まっていることがあります。そんな時は、電子レンジで1分程度加熱すると、脂がとけて、柔らかさも損なわれません。加熱しすぎると固くなってしまうので、注意してください。

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レシピ

胸肉&もも肉で巻かない鶏ハム 鍋で放置で安全低温調理

低温調理で鶏ハムを作ると、胸肉でもしっとりと仕上がります。低温調理を安全に行うためのポイントもまとめました。
下準備0 mins
Cook Time10 mins
調理後食べるまで1 hr
分量を調整200 g 鶏肉
INGREDIENTS
  • 鶏むね肉 (または鶏もも肉) 200 g
調味料
  • 2 g
  • ブラウンシュガー 2 g
  • 30 g
  • 粗挽きブラックペッパー
調味料の体積⇔重さ換算表
EQUIPMENT
  • 電子はかり
  • ビニール袋
INSTRUCTION
  • 作り置きの場合は特に、肉を素手で触らない、調味料類は計量スプーンを使わず直接袋に入れると衛生的です。
調理
  • 大きな鍋にお湯をたっぷり沸かす。
  • 袋に鶏肉と調味料を入れ、しっかりと空気を抜いて袋を閉じる。
  • 袋を鍋に入れ、中火にかける。
  • 再び沸騰したら火を止め、蓋をして、30分以上放置する。
  • 袋ごと冷蔵庫で保存する。
  • 翌日以降は味が良く染みて美味しい。3、4日持ちする。