味の素とは 成分、使い方、代用とだしの素との違い

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味の素とは何でしょう。味の素は、うま味だけを加える調味料、塩や砂糖の仲間です。だしの素とは全く違います。使い方、代用もまとめました。

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味の素とは?

そもそも、味の素とは何なのでしょうか。調味料としての分類から成分、原材料や製造方法についてまとめました。

味の素=うま味調味料

うま味調味料、と名前の付くものは、ハイミー、いの一番などいくつかあります。そのうま味調味料のひとつが味の素で、株式会社味の素の登録商標です。

成分はL-グルタミン酸ナトリウム

味の素の主成分はL-グルタミン酸ナトリウムです。L-グルタミン酸ナトリウムは、1907年に池田菊苗氏が発見した、うま味を与える成分です。うま味とは何か、についてはこちらの記事にまとめました。

原材料はさとうきび

「味の素®」の主な原材料は、グルタミン酸ナトリウムです。グルタミン酸ナトリウムの原料は、日本ではさとうきびです。さとうきびの糖蜜に発酵菌を入れて、醤油や味噌などを作る方法と同じ発酵法でグルタミン酸ナトリウムを作ります。

https://www.ajinomoto.co.jp/products/anzen/keyword/aji.html

味の素の原材料はサトウキビです。サトウキビのしぼり汁を発酵させ、味の素が作られます。

味の素は以前、化学調味料という名前で呼ばれていました。その名残からか、味の素は石油からできている、なんていう話を聞きますが、完全なる誤解です。

味の素はまずい?

味の素だけをなめると、不味いです。舌にまとわりつく強烈な味を感じます。これを根拠に、味の素はまずいから使わない、という話を聞きますが、ちょっと待ってください。

味の素は、純粋にうま味だけを加える調味料です。においもありません。においがなく、シンプルに一つの味だけを加える調味料というのは、味の素のほかに、食塩と白砂糖だけ。かなり限られています。

食塩だけなめた時に、美味しく感じますか?白砂糖だけをたくさん食べて、美味しいでしょうか?美味しいというのは、複数の味が混ざったときに感じるのです。単一の味だけを与える食塩、白砂糖、そして味の素をなめても、美味しくないのは当たり前です。

味の素を入れたら料理がまずくなった、というのは、十中八九、味の素の入れすぎです。塩を入れすぎてしょっぱくなった、砂糖を入れすぎて甘くなったのと同じ、味の素を入れすぎて、うま味が強くなりすぎたのです。

味の素は、単体でなめたらまずいです。ですが、適量を使えば、問題なく美味しいです。

味の素は身体に悪い?

そんなはずありません。

味の素は身体に悪いから使わない、という話を聞いたことがあります。本当に体に悪いんでしょうか?化学調味料といわれているから、漂白されているから、アメリカではMGSとして忌避されているから、などなど、実にいろいろな理由が見つかります。

ですが、よく考えてみましょう。味の素って、うま味そのものです。つまり、味の素が体に悪ければ、うま味が含まれる食べ物、どれも体に悪いことになってしまいます。

味の素とだしの素の違い

それでは、味の素とだしの素は何が違うのでしょうか。

味の素は、ほぼ純粋なL-グルタミン酸ナトリウムです。L-グルタミン酸ナトリウムがうま味を与える成分であることから、味の素はうま味を与える調味料だということが分かります。

一方だしの素は、うま味成分のL-グルタミン酸ナトリウムだけでなく、粉末の鰹節や昆布、さらに塩や砂糖も添加されています。だしの素は、お湯を加えただけで、美味しく味付けされただし汁が作れる調味料です。言い換えれば、だしの素は、インスタントのだし汁です。

つまり、なんとなく似ていると思いがちな味の素とだしの素、実は全く異なる調味料だったんです。

味の素の使い方

味の素の使い方は、うま味を足す、これに尽きます。塩気が足りなければ塩を足すし、甘味が足りなければ砂糖を足す、それと同じで、うま味が足りなければ味の素を足します。

また、味の素のうま味はL-グルタミン酸ナトリウムです。これは、肉由来のうま味とは異なるので、例えばビーフシチューなどにほんの少し加えることで、うま味の相乗効果でさらにおいしくなります。

日本にいた時は、正直「うま味が足りない」と思ったことはありません。しかし、海外に住んで、いろいろな料理を食べたり、様々なレシピを調べたりしていると、うま味はどこ?と思うこともあります。

例えば、こちらで売られているウスターソースは、日本のものに比べてかなりスパイシーで刺激が強いです。そんなウスターソースを使って中濃ソースを作ろうとすると、甘味、塩味のほかに、やはりうま味を強く足してあげる必要があります。
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味の素の代用

味の素はうま味だけを足す調味料です。それに対して、だしの素はうま味のほかに、鰹節や昆布の風味、さらには食塩や砂糖も含まれています。

つまり、味の素をだしの素で置き換えても美味しくなる可能性はあります。でもそれって、レシピを作った人の想定している味、香りと、かなり違うのではないでしょうか。

味の素には賞味期限がありません。何度もくりかえしますが、塩や砂糖と同じような調味料なので、これは自然なことです。賞味期限のない、しかも安い調味料なので、ぜひ一度買ってみてください。

どうしても味の素がない、代用したい、という時は、食塩や砂糖の含まれていないだしの素がいいでしょう。つまり、鰹節や昆布、野菜を粉末にしたもの、ということですね。

味の素は便利

正しい知識を持って、正しい方法で使えば、味の素はとっても便利な調味料です。ぜひ、味の素を使いこなしてください。

この記事の一部は、こちらの「おいしさ」の科学を参考にして書きました。味に関して疑問に思ったときは、真っ先にこの本を調べる、わたしの愛読書です。興味のある方はぜひ読んでみてください。

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