海外で鶏肉といえばむね肉が主流。加熱しすぎてパサつきがちなむね肉も、この方法なら簡単にしっとりふわふわなサラダチキンになります。
身近になった低温調理
鍋にお湯を沸かして、鶏肉を入れ、放置して調理する。今ではとても有名な調理方法です。これは、100℃以下で調理をするので、低温調理というカテゴリーに含まれるでしょう。
低温調理用の専用器具もとても有名になりました。私も、個人的に低温調理を楽しんでいます。しかし、サイトにレシピとして載せているのは、巻かない鶏ハムと、この鍋に放置で作るサラダチキンだけです。それは、安全面や、起こりうる事態へのリスクを考えた結果です。
普通の調理は安全
肉を使う調理では、フライパンやオーブンを使って加熱するのが一般的です。なぜでしょうか？これは、肉の中心部まで、十分に温度を上げることで、有害な雑菌が十分に死滅するからです。
例えば、中火で十分にフライパンを加熱すると、温度は160-180℃程度になります。オーブンで肉を加熱する時の設定温度は、170-200℃程度が一般的でしょう。
肉や魚を安全に食べるには、中心部を75℃で1分間加熱する必要がある、とされています。(*1)通常の調理方法をとれば、簡単にこの温度に到達すると考えられます。
低温調理の安全性
それでは、低温調理ではどうでしょうか？
このレシピや巻かない鶏ハムのレシピのように、素手で肉を触らない、十分な量のお湯を使うなどのことを徹底すれば、十分安全だといえます。
参考までに、再沸騰から30分経過した時点で、お湯の温度、鶏肉の中心の温度はともに65℃でした。鶏肉の食中毒の原因は主にカンピロバクターです。カンピロバクター菌は65℃で死滅する(*2)ことからも、この調理法が十分に安全だということがわかります。
よく見る怖いレシピ
低温調理で検索すると、いろいろなレシピが出てきます。その中には、肉に調味料をぬったり、フォークで穴をあけたりするものもあります。果たして、それは安全でしょうか？
企業の提供するレシピであっても、時々安全性に不安のあるものを見かけます。自分の身は自分で守る。低温調理と名がつく分野は、特に注意が必要です。
鶏ハムを低温調理で安全に作るには
ここからは、私が鶏ハムやサラダチキンを、低温調理で安全に作るために心がけていることを紹介します。
絶対に手で触らない
まずは、鶏肉を鍋に入れるときです。できるだけ素手で触らないようにします。鶏肉の入っている容器から直接鍋に入れています。
肉を入れすぎない
大量にサラダチキンを作るときに気をつけたいのが、鍋に鶏肉を入れすぎないことです。鶏肉が重なっていると、厚みが増し、中心部までうまく加熱されません。厚みのある大きな鶏肉の時は、鍋の中で重ならないよう、再沸騰させたときに菜箸で動かしています。
アレンジ自在の作り置き
サラダチキンを作っておけば、いろいろな料理にアレンジすることができます。
鶏胸肉でも鶏もも肉でも
レシピの写真は、胸肉を使ったものです。もちろん、鶏もも肉でも美味しく作れます。そして、胸肉ももも肉も、皮をとりたい場合は加熱後、食べる直前で大丈夫です。
ゆで汁に入れて保管
出来上がったサラダチキンは、ゆで汁ごと保存容器に移し、冷蔵庫に入れて保管します。そして、作ってから数日であれば、安全においしく食べられます。
温めすぎに気を付けて
もも肉や、皮が残ったままの胸肉を作り置きにしたとき、冷蔵庫から出すと脂が固まっていることがあります。そんな時は、電子レンジで1分程度加熱すると、脂がとけて、柔らかさも損なわれません。加熱しすぎると固くなってしまうので、注意してください。
レシピ
鍋に放置でサラダチキン 鶏胸肉・ささみがしっとり
- 鶏むね肉 4 枚
- 塩 (味をつけたい場合) 1 大さじ
- しょうが (風味をつけたい場合) 2 スライス
- 鍋
- お湯をたっぷり沸騰させ、調味料を入れる。
- むね肉を一枚ずつ入れ、再沸騰したら火からおろし、蓋をする。
- 30分以上放置したらできあがり。手で簡単に裂けて、サラダにぴったりです。
