調整豆乳で豆腐を作る-1 フィンランドと日本の豆乳の違い

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海外でも、豆腐は買えます。ヴィーガン食がブームのフィンランドでは、TOFUと名の付くいろいろな商品が次々に発売されています。ですが、日本人が思い描くような豆腐とはやはり少し違うもの。

豆腐を手作りするときに大変なのが豆乳づくり。日本では、無調整豆乳が手軽に買えますが、もちろんフィンランドにはありません。では、調整豆乳で豆腐は作れないのでしょうか?

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調整豆乳だって豆腐になるはず

フィンランドのチーズ、レイパユーストを作りたい!というところから始まり、いろいろな「豆腐」と名の付くレシピを作りました。

すると、それぞれの食べ物が固まる仕組みが異なることに気づきました。

以前、フィンランドの豆乳を使って、日本のレシピで豆腐作りに挑戦しました。ですが、よく固まらずに、思い描いていたような豆腐はできませんでした。この「よく固まらない」の理由が何なのか、固める仕組みをまとめたことで徐々に見えてきました。

調整豆乳と無調整豆乳の違い

まず、日本で言う無調整豆乳や調整豆乳の定義を確認しましょう。

・無調整豆乳は、原料に大豆以外のものを使用せず、大豆固形分が8%以上のものをさします
・調製豆乳は、大豆豆乳液に植物油脂や砂糖、塩などの調味料を加えて飲みやすくしたもので、大豆固形分は6%以上です。
・豆乳飲料は、調製豆乳に果汁やフレーバーなどで味付けをしたもので、大豆固形分が4%以上か、果汁入りで大豆固形分が2%以上のものです。

無調整豆乳、調製豆乳、豆乳飲料の違いは何ですか。|コープ商品のQ&A|お問い合わせ|コープ商品サイト|日本生活協同組合連合会
無調整豆乳、調製豆乳、豆乳飲料の違いは何ですか。

日本の豆乳は「大豆固形分」によって分類されています。大豆固形分とは

大豆固形分は、使用した豆乳中の水分を飛ばした残りの部分の百分率で表されます。

豆乳Q&A | 日本豆乳協会
日本豆乳協会のホームページでは、豆乳についての紹介や豆乳のレシピ、イベント情報など役立つ情報をご提供しています。

海外の豆乳

フィンランドの豆乳は、甘さを加えてあるかどうかの表記はありますが、調整豆乳や無調整豆乳といった表記はありません。そして、甘さなしの豆乳であっても、製品によって原材料が異なります。

上の写真は、フィンランドで手に入る主な豆乳です。

Pirkkaの豆乳

左、Pirkkaの豆乳の原材料は水と大豆だけ。大豆7.2%使用とのことで、無調整豆乳まではいきませんが、かなり近いものだということが分かります。

Lidlの豆乳

中央、Lidlの豆乳の原材料は、水、大豆と海藻、塩です。海藻は、alproの豆乳にも含まれる安定剤、ゲランガムと同じ働きをしていると思われます。大豆9.7%使用ということで、味も濃厚です。

alproの豆乳

右、alproの豆乳の原材料は、水、大豆、pH調整剤、安定剤、ビタミンです。pH調整剤はリン酸カリウム、炭酸カルシウム、安定剤はゲランガムです。大豆8.7%使用で、こちらも安定剤が含まれる分濃厚な仕上がりです。

大豆使用量≒大豆固形分

ちなみに、この大豆〇%使用というのは、日本の「大豆固形分」とほぼ同じだと思われます。成分表示を確認すると、

  • Pirkkaの豆乳:大豆7.2%=3.2g/100mL
  • 日本の無調整豆乳:大豆固形分8%以上=タンパク質量4.2g/100g
  • 日本の調整豆乳:大豆固形分7%=タンパク質量3.5g/100g

と、かなり近い値になってるからです。

大切なのはタンパク質量だけじゃない

以前、フィンランドの豆乳を使い、日本のレシピで豆腐を作ったときに、うまく固まりませんでした。その時私は、きっとタンパク質量が足りないんだろう、と考えました。ですが、よく調べてみると、タンパク質量は日本のものと大差ありません。

食品が固まる仕組みをあれこれ調べ、考えたときにひらめきました。豆乳が固まらなかったのは、安定剤が入っているからだと。そして、安定剤が固まらない原因なら、何か工夫をすれば固めることができるはずです。

豆乳から豆腐ができる仕組みや、豆腐を固める実験は次の記事をご覧ください。

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