ギアラの下処理で、いきなり茹でるとにおいが充満します。まずは牛乳につけて、その後セロリなどと一緒にゆでるのがおすすめです。
ギアラは臭い
ギアラは、かなりにおいの強いモツです。まずは茹でてみよう、と鍋に入れると、大惨事になります。
下処理の順番が大切
そこで、ギアラは下処理の順番が大切になります。
[]https://pieceofoishi.com/jp/recipe/ingredient-seasoning/gialla-prep/
まずは、牛乳につけてしっかりとにおいを取ります。そして、しょうが、たまねぎなどと一緒にゆでるのがポイントです。
手を抜くと大変
これを怠るとどうなるのでしょう？
例えば、モツのにおいをとるためにお酢で茹でるというのがあります。私は、実際にこれをギアラで試しました。
ギアラの臭みというのは、とても独特です。クレヨンのにおい、というとよくわかるかもしれません。いきなり茹でてしまうと、家じゅうがあのクレヨンのにおいになってしまいます。
下処理して冷凍
においのきついギアラですが、まとめて下処理をしてしまえば、あとは冷凍して少しずつ使えます。私は、少し辛みのあるトマト煮込みにするのが気に入っています。
豚モツもアキレス腱も食べられる
そしてギアラ以外にも、豚の小腸や大腸だって食べられる、ということを実験しました。こちらの方が臭みが弱く、料理しやすいかな、と思います。
さらに変わりどころでは、牛すじの代わりにアキレス腱だって食べられます。
レシピ
くさみをしっかりとる ギアラ・牛モツの下処理 煮込み用
ギアラの下処理で、いきなり茹でるとにおいが充満します。まずは牛乳につけて、その後セロリなどと一緒にゆでるだけで、簡単に臭みが抜けます。
INGREDIENTS
- ギアラ (*1) 500 g
- 牛乳 (*2)
- 水
- セロリ (*3) 200 g
INSTRUCTION
- ギアラを解凍し、ボウルに入れる。
- ギアラがしっかりつかる程度の牛乳を入れる。
- 1時間おく。
- 牛乳を捨て、ギアラを水でしっかり洗う。ひだの部分も指でこすり、水が澄んでくるまで洗う。
- ギアラのにおいを確認し、臭みがある場合はもう一度牛乳につける。特にひだの部分や厚みがある部分ににおいが残りやすい。
- 鍋にお湯を沸かし、ギアラとセロリ(*3)を入れる。
- 10分程度茹で(*4)、臭みがなくなったらお湯を捨てる。
- 食べやすい大きさに小さく切る(*5)。この状態で冷凍保存可能。
NOTES
*1ギアラは中東系のマーケットで購入しました。トリッパと書いてあるけれど、ギアラでした。 *2お酢と一緒に煮る方法も試しましたが、部屋中ににおいが充満する割に、あまり臭みが取れなかったのでおすすめしません。
茹でこぼす方法もあるようですが、ゆでるとにおいが充満すると学んだので試していません。 *3しょうがや長ねぎの青い部分でも試しましたが、セロリがダントツでにおいをカバーしてくれました。 *4牛乳につけた時点でかなり臭みは取れているので、長時間ゆでる必要はありません。 *5お好みの大きさに切ってください。ぶつ切りだとギアラの食感をより楽しめますが、下処理済みとはいえ臭みが気になる場合は細切りがおすすめです。
茹でこぼす方法もあるようですが、ゆでるとにおいが充満すると学んだので試していません。 *3しょうがや長ねぎの青い部分でも試しましたが、セロリがダントツでにおいをカバーしてくれました。 *4牛乳につけた時点でかなり臭みは取れているので、長時間ゆでる必要はありません。 *5お好みの大きさに切ってください。ぶつ切りだとギアラの食感をより楽しめますが、下処理済みとはいえ臭みが気になる場合は細切りがおすすめです。