牛アキレス腱の下処理方法 牛すじ代用 おでんや煮物に

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牛すじの中でも特に太くて硬いアキレス腱。コラーゲンたっぷりで噛み応えのあるアキレス腱の下処理には、圧力鍋を使うと効率的です。

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牛スジよりも見つけやすい

フィンランドでは、牛すじを特別楽しむ文化はないようです。時々、シチュー用の肉に、すじ肉のような部位が含まれていることもあります。しかし、それでは値も張りますし、見つかるかどうかも運任せです。

アジアンマーケットをめぐっていたところ、タイマーケットで牛のアキレス腱を見つけました。表記は中国語だったので、中華系のアジアンマーケットでも見つけられると思います。

本当は牛すじが欲しかったのですが、アキレス腱もすじのうち、ということで購入しました。すると、調理に時間はかかるものの、アキレス腱はトロトロになり、美味しい煮物になりました。

日本では、アキレス腱を高級品として楽しむ地域もあるようです。ですが、どこでも出回っている商品ではありません。インターネットで購入するのが簡単でしょう。

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圧力鍋があると便利

アキレス腱の下処理は圧力鍋を使うと簡単です。特に海外で暮らしていると、あんこを炊いたり、大豆を蒸かしたり、何かと圧力鍋が重宝します。

もしも圧力鍋がない場合は、鍋でコトコト長時間煮込むことになると思います。

圧力鍋を使うと、調理時間が1/2-1/3になるイメージです。つまり、アキレス腱の下ごしらえを圧力鍋なしですると、ざっと3時間というところでしょうか。かなり長丁場ですが、お湯の加減だけ確認すればいいので、無理な話でもなさそうです。

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加熱時間と食感の目安

アキレス腱は、かなりかたい部位です。写真にもある通り、私が購入したアキレス腱はかなり大きなものでした。加熱時間と柔らかさの目安は以下の通りです。

  • 30分…はさみで切れますが食べるには硬いです。
  • 40分…食べられる程度の柔らかさになりますが、まだ硬いです。噛んだときに歯にまとわりつくような感覚があります。
  • 50分…かなり柔らかくなります。固い部分はまだ噛み応えがあります。
  • 60分…十分に柔らかくなります。アキレス腱の一番太い部分でも、箸で簡単に切れます。

以上のことから、おでんの具材にするには50分程度、煮物にするには60分程度の加熱が良さそうです。

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レシピ

牛アキレス腱の下処理方法 牛すじ代用 おでんや煮物に

牛すじの中でも特に太くて硬いアキレス腱。コラーゲンたっぷりで噛み応えのあるアキレス腱の下処理には、圧力鍋を使うと効率的です。
下準備0 mins
Cook Time1 hr
分量を調整1000 g
INGREDIENTS
  • 牛アキレス腱 (*1) 1000 g
  • (*2) 1500 mL
  • しょうが 50 g
調味料の体積⇔重さ換算表
EQUIPMENT
  • 圧力鍋 もしくは普通の鍋
  • 電子はかり
  • 計量カップ
INSTRUCTION
  • 普通の鍋で調理するときは、お湯の量を確認しつつ、2-3時間煮込んでください。
  • 圧力鍋は、中火で10分加熱すると水が200mL蒸発します。水の量は減らさないでください。
調理
ポイント
  • 写真のような大きなアキレス腱を煮た場合、加熱時間の目安は以下の通りです。
    30分…はさみで切れますが食べるには硬いです。
    40分…食べられる程度の柔らかさになりますが、まだ硬さが残り、噛んだときに歯にまとわりつくような感覚があります。
    50分…かなり柔らかくなります。固い部分はまだ噛み応えがあります。
    60分…十分に柔らかくなります。アキレス腱の一番太い部分でも、箸で簡単に切れます。
    あらかじめ小さく切られているものは、これよりも短めで大丈夫でしょう。