牛すじの中でも特に太くて硬いアキレス腱。コラーゲンたっぷりで噛み応えのあるアキレス腱の下処理には、圧力鍋を使うと効率的です。
牛スジよりも見つけやすい
フィンランドでは、牛すじを特別楽しむ文化はないようです。時々、シチュー用の肉に、すじ肉のような部位が含まれていることもあります。しかし、それでは値も張りますし、見つかるかどうかも運任せです。
アジアンマーケットをめぐっていたところ、タイマーケットで牛のアキレス腱を見つけました。表記は中国語だったので、中華系のアジアンマーケットでも見つけられると思います。
本当は牛すじが欲しかったのですが、アキレス腱もすじのうち、ということで購入しました。すると、調理に時間はかかるものの、アキレス腱はトロトロになり、美味しい煮物になりました。
日本では、アキレス腱を高級品として楽しむ地域もあるようです。ですが、どこでも出回っている商品ではありません。インターネットで購入するのが簡単でしょう。
圧力鍋があると便利
アキレス腱の下処理は圧力鍋を使うと簡単です。特に海外で暮らしていると、あんこを炊いたり、大豆を蒸かしたり、何かと圧力鍋が重宝します。
もしも圧力鍋がない場合は、鍋でコトコト長時間煮込むことになると思います。
圧力鍋を使うと、調理時間が1/2-1/3になるイメージです。つまり、アキレス腱の下ごしらえを圧力鍋なしですると、ざっと3時間というところでしょうか。かなり長丁場ですが、お湯の加減だけ確認すればいいので、無理な話でもなさそうです。
加熱時間と食感の目安
アキレス腱は、かなりかたい部位です。写真にもある通り、私が購入したアキレス腱はかなり大きなものでした。加熱時間と柔らかさの目安は以下の通りです。
- 30分…はさみで切れますが食べるには硬いです。
- 40分…食べられる程度の柔らかさになりますが、まだ硬いです。噛んだときに歯にまとわりつくような感覚があります。
- 50分…かなり柔らかくなります。固い部分はまだ噛み応えがあります。
- 60分…十分に柔らかくなります。アキレス腱の一番太い部分でも、箸で簡単に切れます。
以上のことから、おでんの具材にするには50分程度、煮物にするには60分程度の加熱が良さそうです。
楽天市場で売られている商品のようにあらかじめ小さく切られている場合は、加熱時間は短くて済むかもしれません。最初は様子を見ながら調節してください。
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レシピ
牛アキレス腱の下処理方法 牛すじ代用 おでんや煮物に
牛すじの中でも特に太くて硬いアキレス腱。コラーゲンたっぷりで噛み応えのあるアキレス腱の下処理には、圧力鍋を使うと効率的です。
INGREDIENTS
- 牛アキレス腱 (*1) 1000 g
- 水 (*2) 1500 mL
- しょうが 50 g
EQUIPMENT
- 圧力鍋 もしくは普通の鍋
- 電子はかり
- 計量カップ
INSTRUCTION
- 普通の鍋で調理するときは、お湯の量を確認しつつ、2-3時間煮込んでください。
- 圧力鍋は、中火で10分加熱すると水が200mL蒸発します。水の量は減らさないでください。
調理
- アキレス腱を解凍し、表面を水で洗う。
- 圧力鍋にアキレス腱と水、薄切りにしたしょうがを入れる。この時点で切るのは無理なので、大きいまま鍋に入れる。
- 圧力を高圧にセットし、強火で加熱する。
- 蒸気の音がしたら中火にし、50-60分加熱する(*1)。
- 減圧し、はさみを使い食べやすい大きさに切る。
- 煮汁ごと袋に入れ、冷凍保存可能。
ポイント
- 写真のような大きなアキレス腱を煮た場合、加熱時間の目安は以下の通りです。30分…はさみで切れますが食べるには硬いです。40分…食べられる程度の柔らかさになりますが、まだ硬さが残り、噛んだときに歯にまとわりつくような感覚があります。50分…かなり柔らかくなります。固い部分はまだ噛み応えがあります。60分…十分に柔らかくなります。アキレス腱の一番太い部分でも、箸で簡単に切れます。あらかじめ小さく切られているものは、これよりも短めで大丈夫でしょう。