角までバリバリ、感動の仕上がりのベーコンエピです。こねないパンのレシピを応用し、待つだけで作れる、驚くほどおいしいベーコンエピです。
成形もできるこねないパン
こねないパンの、オーバーナイトカンパーニュにはまって、いろいろな種類のパンを作っています。
こねないでもパンが作れる原理、パンをこねる理由はこちらにまとめました。
こねないパンも、成形ができればバリエーションが広がります。ただし、加水率80%以上になるとかなり扱いにくいです。
そこで、少し加水率を落として、70%で試してみたところ、かなり扱いやすい生地になりました。
一番簡単なプチフランスパン
まずは、丸めるだけのプチフランスパンです。丸めるだけですから、初心者でもうまくできると思います。
中はもっちり、外はバリバリの、おいしいプチフランスパンができます。
バリエーションいろいろ
丸めるときに具材を包めば、ベーコンチーズフランスだって作れます。
また、ちょっとだけ手の込んだ成型ですがベーコンエピも作れます。こちらは角までバリバリ。感動の仕上がりです。
鍋不要、霧吹き必須
また、焼成の時にもポイントがあります。
カンパーニュは鍋に入れて加熱しました。これにより蒸気を保持し、霧吹きをしなくてもパリパリにしあがりました。
一方、プチフランスパンなど成型したパンは、天板にそのまま載せます。ですから、鍋は不要です。その代わり、霧吹きが必須です。3、4回、軽く霧吹きしてあげるだけで、バリバリの食感になります。
レシピ
こねないパンでベーコンエピ オーバーナイトで長時間熟成
カンパーニュで有名なこねないパン。加水率を抑えると、生地が扱いやすくなって成形もできます。材料を混ぜて一晩寝かせ、長時間熟成させることで、驚くほど美味しいパンになります。バリバリの生地がたまらないベーコンエピです。
INGREDIENTS
パン生地
- 強力粉 300 g
- 水 210 g
- 塩 4 g
- ドライイースト 1 g
具材
- ベーコン 200 g
- 粒マスタード (お好みで)
EQUIPMENT
- 電子はかり
- ボウル
- ラップ
- シリコンヘラ
- シリコンマット
- ふるい
- スケッパー
- めん棒
- はさみ
- 霧吹き
- クッキングシート
INSTRUCTION
下準備
- ボウルに強力粉、塩、ドライイーストを入れ、軽く混ぜる。
- 水を入れる。
- 粉っぽさがなくなり、一つにまとまるまでへらで混ぜる。
- ラップをして、15-25℃の室温で一晩、12時間程度寝かせる。(*2)
成形・二次発酵
- 生地が二倍程度に膨らみ、表面に小さな泡がいくつも見えたら一次発酵完了。
- 作業台に小麦粉をふるう。
- 天板にクッキングシートを敷く。
- へらを使い、発酵した生地をボウルのふちからはがす。
- 底からすくい上げるように混ぜる。10回程度混ぜると、生地に弾力が出て丸くなる。グルテンを切らないように気を付ける。
- 作業台にふるった小麦粉の上に生地を落とす。
- 電子はかりとスケッパーを使い、生地を4等分する。1つ約130g。
- 生地を丸める。べたつくときは随時小麦粉をつける。
- この時点で生地がかなりかたくなる。ラップをかけ、生地を10分休ませる。
- 生地をめん棒で楕円形に伸ばす。
- 手前にベーコンとマスタードを置く。
- 手前から奥へ巻く。
- 巻き終わりを下にして天板に並べる。
- ラップをして30分二次発酵。
焼成
- オーブンを200℃に予熱する。
- はさみを使い、斜めに切りこみを入れる。ベーコンが完全に切れるように、かなり深めに切る。
- 生地を左右に交互に倒す。
- 霧吹きを使い、3、4回全体に水を吹きかける。
- 15-20分、しっかり焼き色がつくまで焼く。
NOTES
霧吹きをするとパリパリに仕上がります。