カンパーニュで有名なこねないパン。加水率を抑えると、生地が扱いやすくなります。丸めるだけのハイクオリティなプチフランスパンです。
こねないパンで成形もできる
こねないパンの、オーバーナイトカンパーニュにはまって、いろいろな種類のパンを作っています。
こねないでもパンが作れる原理、パンをこねる理由はこちらにまとめました。
こねないパンも、成形ができればバリエーションが広がります。ただし、加水率80%以上になるとかなり扱いにくいです。
そこで、少し加水率を落として、70%で試してみたところ、かなり扱いやすい生地になりました。
一番簡単なプチフランスパン
まずは、丸めるだけのプチフランスパンです。丸めるだけですから、初心者でもうまくできると思います。
中はもっちり、外はバリバリの、おいしいプチフランスパンができます。
バリエーションいろいろ
丸めるときに具材を包めば、ベーコンチーズフランスだって作れます。
また、ちょっとだけ手の込んだ成型ですがベーコンエピも作れます。こちらは角までバリバリ。感動の仕上がりです。
鍋不要、霧吹き必須
また、焼成の時にもポイントがあります。
カンパーニュは鍋に入れて加熱しました。これにより蒸気を保持し、霧吹きをしなくてもパリパリにしあがりました。
一方、プチフランスパンなど成型したパンは、天板にそのまま載せます。ですから、鍋は不要です。その代わり、霧吹きが必須です。3、4回、軽く霧吹きしてあげるだけで、バリバリの食感になります。
レシピ
こねないプチフランスパン オーバーナイトでプチパン
カンパーニュで有名なこねないパン。加水率を抑えると、生地が扱いやすくなって成形もできます。材料を混ぜて一晩寝かせ、長時間熟成させることで、驚くほど美味しいパンになります。生地を分割して丸めるだけでできるハイクオリティなプチフランスパンです。
INGREDIENTS
- 強力粉 300 g
- 水 210 g
- 塩 4 g
- ドライイースト 1 g
EQUIPMENT
- 電子はかり
- ボウル
- ラップ
- シリコンヘラ
- シリコンマット
- ふるい
- スケッパー
- 包丁
- 霧吹き
- クッキングシート
INSTRUCTION
下準備
- ボウルに強力粉、塩、ドライイーストを入れ、軽く混ぜる。
- 水を入れる。
- 粉っぽさがなくなり、一つにまとまるまでへらで混ぜる。
- ラップをして、15-25℃の室温で一晩、12時間程度寝かせる。(*2)
成形・焼成
- 生地が二倍程度に膨らみ、表面に小さな泡がいくつも見えたら一次発酵完了。
- 作業台に小麦粉をふるう。
- 天板にクッキングシートを敷く。
- へらを使い、発酵した生地をボウルのふちからはがす。
- 底からすくい上げるように混ぜる。10回程度混ぜると、生地に弾力が出て丸くなる。グルテンを切らないように気を付ける。
- 作業台にふるった小麦粉の上に生地を落とす。
- 電子はかりとスケッパーを使い、生地を6等分する。1つ約85g。
- 生地を丸める。べたつくときは随時小麦粉をつける。
- 生地を30分休ませる。その間にオーブンを200℃に予熱する。
- 焼く直前に、オリーブオイルをつけた包丁でクープを入れる。
- 霧吹きを使い、3、4回全体に水を吹きかける。
- 15-20分、しっかり焼き色がつくまで焼く。
NOTES
霧吹きを忘れないでください。