こねないラーメン、中華麺 強力粉でも簡単もちもち

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熟成って何だ

中華麺はよく、打って、数日冷蔵庫で寝かせて、熟成させると美味しいといいます。確かに、自分で作ったときも、熟成させた麺の方がもちもちしていておいしかったです。

熟成って、何でしょう?

食べ物には熟成がつきものです。梅酒だって熟成させるし、味噌だって熟成させます。だけど、その熟成の仕組みはそれぞれの食べ物で異なります。わたしは、中華麺の熟成は、グルテンの形成と、かん水の作用だと思います。どちらも、麺にコシを与える大切なプロセスです。

その熟成、麺を打つ前に終わらせちゃえばいいのでは?

寝かせてグルテンを作る

強力粉を使うと、こねている間に弾力が出すぎて、グルテンができるまで十分にこねたり、伸ばしたりするのがかなり難しくなります。中華麺を何度か作りましたが、十分にグルテンを作ることができず、生地がぼそぼそで、パスタマシンのカッターで切るときにぶつぶつとちぎれてしまうこともありました。

こねないうどんで、こねなくてもグルテンができると分かったので、ラーメンでもいけるはず。もう、先に熟成させよう!出来上がったラーメンは、今まで作った中華麺で一番おいしかったです。科学の力よありがとう。

海外で役立つ麺のレシピ

レシピ

強力粉でこねないラーメン、中華麺 簡単もちもち

強力粉しかなくても、こねなくても、のんびり待つだけで、もちもちの中華麺、ラーメンが作れます。賢く手抜きをして、楽においしいラーメンを食べませんか。
Prep Time15 mins
Rest Before Cook12 hrs
Cook Time30 mins
Keyword麺類
Servings4 人分
INGREDIENTS
  • 強力粉 200 g
  • 重曹 2 g
  • 2 g
  • 90 g
打ち粉
  • 強力粉
  • かたくり粉
調味料の体積⇔重さ換算表
EQUIPMENT
電子はかり
ビニール袋
シリコンマット
めん棒
パスタマシン
スケッパー
包丁
ざる
INSTRUCTION
下準備
  • ビニール袋(*1)に水と重曹、塩を入れる。電子はかりを使って正確にはかる。
  • 袋を振り、重曹と塩を溶かす。
  • 袋に小麦粉(*2)を入れる。
  • 袋の中で水と小麦粉をしっかり混ぜる。生地は手で触らず、すべて袋の中で混ぜる。
混ぜ方
  • 最初は全体を揉むようにして、水と小麦粉を混ぜる。
  • 小麦粉のかたまりができてきたら、粉っぽい部分と水分が多い部分を混ぜるように揉む。袋の角にたまった生地や、袋に張り付いた生地にも注意して混ぜる。
  • 表面をよく観察し、粉っぽい部分が残っていないかを確認する。粉っぽい部分は指で中に押し込んで埋めるか、生地を折りたたんで中に入れる。
  • 袋の空気を抜き、封をして冷蔵庫で寝かせる。この間にグルテンができる。
  • 6時間以上寝かせた後、数時間に一度折りたたむ。
  • 12時間以上寝かせる。おすすめは24時間以上。48時間程度まで寝かせて大丈夫。
麺切り
  • 作業台に小麦粉をふるう。
  • 生地を冷蔵庫から取り出し、作業台にのせる。
  • 作業しやすいように、生地を半分に切り分ける。
  • パスタマシンに入る厚さまで麺棒でのばす。
  • 小麦粉をつけてパスタマシンでのばす。生地がべたつくときは適宜小麦粉をつける。
  • 一度伸ばしたら、パスタマシンの幅に合わせて折りたたみ、また伸ばす。
  • もう一度折りたたみ、生地を好みの厚さまで伸ばす。Atlas150では、めもり4(1.8mm)か5(1.5mm)がおすすめ。
  • 生地を、食べやすい長さに切る。30cm程度が目安。
  • 生地にかたくり粉をまぶし、カッターで切る。
  • 縮れ麺にする場合は、かたくり粉をまぶし、手で数回握る。
手でのばす場合
  • めん棒を使い、生地をのばす。
  • ある程度薄くなったら一度折りたたみ、再び伸ばす。
  • 余裕があればもう一度折りたたみ、伸ばす。生地がかたくて伸ばすのが大変な場合は省略。
  • 生地を1.5-2mmの厚さに伸ばす。
  • 生地全体にかたくり粉をまぶし、包丁より短い幅に折りたたむ。
  • 包丁を使って生地を切る。
  • 縮れ麺にする場合は、かたくり粉をまぶし、手で数回握る。
ゆで
  • 大きな鍋にお湯を沸かす。
  • 沸騰したら、麺をほぐしながら入れる。
  • 菜箸でかき混ぜ、底に張り付かないようにする。
  • 茹で時間は麺の太さによって異なる。数分後から味見をして確かめる。固さも大切だが、麺の塩分が抜けているかどうかで確認すると分かりやすい。
  • 麺をざるにあげ、冷水でしっかり冷やしてしめる。
  • 温かい麺にする場合は、しめた後お湯にさっと通して温める。
NOTES
*1
長時間寝かせるので、ビニール袋はしっかりと封のできるものを使ってください。
 
*2
作業のしやすさを考えると、2.5Lのビニール袋で強力粉500gまでがおすすめです。
一度にかなり大量に作れるはずです。私は500g、約6食まで試しました。

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