ヘラジカのブラウンシチュー
ご近所さんからもらったヘラジカの肉で、ブラウンシチューを作りました。ポイントを押さえれば、ルーを使わずに、簡単においしいブラウンシチューが作れます。ヘラジカは牛肉で代用できます。
INGREDIENTS
肉の下準備用
- ヘラジカ肉 (または牛肉) 400 g
- 水 400 g
ソース用
- バター 20 g
- たまねぎ 200 g
- マッシュルーム 100 g
- 小麦粉 (小麦粉についてはこちらを参照) 3 大さじ
- ビーフコンソメ 1-2 小さじ
道具
- 圧力鍋
- 計量カップ
INSTRUCTION
肉の下準備
- ヘラジカ肉は一口大に切る
- ヘラジカ肉と水を圧力鍋に入れ、高圧にセットし中火で加熱する
- 蒸気の音が聞こえ始めてから15分加熱し、急速減圧する
- 肉とスープを分ける。スープは計量カップに入れ、水を足して全量を400ｍLにする。
ソース
- たまねぎを、繊維を断ち切る方向に薄くスライスする
- ラップをかけて、透き通った色になるまでレンジで加熱する
- マッシュルームを薄くスライスする
- フライパンにバターを入れ、中火で加熱し溶かす
- たまねぎ、マッシュルームを加え、焦げ目がつくまで放置する
- 焦げ目がついたら混ぜる→放置する、を繰り返し、全体をきつね色にする。この時もしもフライパンの表面に焦げがこびりつくようなら、大さじ１程度の水を加え、混ぜる
- 小麦粉を加え、よく混ぜる
- ヘラジカ肉をゆでたスープを１００ｍLずつ加え、その都度よく混ぜる
- 味を確認しながら、ビーフコンソメを加える小さじ1ずつ加える。入れすぎに注意する
- ヘラジカ肉を加え、数分煮込んで出来上がり
NOTES
●ブラウンシチューは手間のかかる料理です。しかし、どこに、なぜ手間をかけるべきなのか、を考えてあげると、手を抜けるところもわかります。 ●ヘラジカ肉は圧力鍋で下茹でして柔らかくしておきます。表面を焼く必要はありません。表面を焼いたところで水分が抜けていくのは抑えられないし、メイラード反応による香ばしい味、香りはブラウンシチューには不要です。もちろん、カリッとした食感もいりません。肉を短時間で柔らかくし、スープを得るためには圧力鍋が一番です。もちろん、圧力鍋がない場合は普通の鍋で1時間ほど煮込めばよいのですが、手間を考えると圧力鍋が便利です。 ●ブラウンソースを作るには、バターと小麦粉をよく炒めてブラウンルーを作り、それをスープストックで延ばします。中学校の調理実習でブラウンソースを作りましたが、いつが延ばす頃合いなのか見極めるのが難しいし、何より時間がかかります。あめ色たまねぎに小麦粉をまとわせてソースを作ると、ちょっと薄めの色合いになりますが、ブラウンソースより簡単で、何より美味しくできるのでおすすめです。 ●あめ色たまねぎについては詳しくは後日まとめますが、なぜあめ色になるのか、その答えは焦げるからです。メイラード反応やカラメル化反応がキーワードですが、ここでは割愛します。あめ色たまねぎを手早く作るには
1.繊維を断ち切る方向に薄く切ることで繊維を破壊する
2.電子レンジで加熱することで細胞を破壊する
3.混ぜずに放置することで早く焦げさせる
の3点が大切です。10分程度の加熱で、きれいなあめ色たまねぎが出来上がります。
ちなみに、あらかじめできるだけ繊維を破壊しておこうと、ミキサーにかけてからフライパンで加熱したところ、表面にこびりついてしまい思ったようにうまくいきませんでした。何事もほどほどが肝心です。 ●以上のことを考えて調理すると、実は30分くらいで出来上がります。30分でできる料理の中ではかなり満足度が高いレシピです。ぜひお試しください。
1.繊維を断ち切る方向に薄く切ることで繊維を破壊する
2.電子レンジで加熱することで細胞を破壊する
3.混ぜずに放置することで早く焦げさせる
の3点が大切です。10分程度の加熱で、きれいなあめ色たまねぎが出来上がります。
ちなみに、あらかじめできるだけ繊維を破壊しておこうと、ミキサーにかけてからフライパンで加熱したところ、表面にこびりついてしまい思ったようにうまくいきませんでした。何事もほどほどが肝心です。 ●以上のことを考えて調理すると、実は30分くらいで出来上がります。30分でできる料理の中ではかなり満足度が高いレシピです。ぜひお試しください。
コメント