手作りレイパユースト フィンランドのブレッドチーズ

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レイパユースト=ブレッドチーズとクラウドベリージャムは、フィンランドの代名詞。レンネットさえ手に入れば、自宅で作ることができます。

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フィンランドの代名詞

フィンランドの食べ物といえば、シナモンロール、そして、このレイパユースト、leipäjuusto=ブレッドチーズです。レイパユーストは発酵なしのチーズです。実は、味はほとんどないのですが、大切なのはその食感。もきゅもきゅとした食感が特徴で、クラウドベリージャムと一緒に食べるのがフィンランド流です。

フィンランド以外でも楽しめる

このレイパユースト、フィンランドではどのスーパーでも買える定番のチーズです。しかし、もちろんフィンランド以外ではあまり見かけません。実は、このレイパユースト、発酵なしということもあり、自宅で簡単に作ることができるんです。

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レンネットでチーズを作る

簡単に、といいましたが、一つだけ手に入れなくてはならないものがあります。レンネットです。
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レンネットは、牛乳からチーズを得るために使われます。主にキモシンという酵素が、牛乳のたんぱく質に働きます。

子牛から採られていた

実はこのレンネット、昔は、生まれて間もない牛やヤギから採られていました。子供の牛やヤギの第四の胃には、母乳を分解するためにレンネットが含まれるのです。

もちろん、このためには牛やヤギをと殺する必要があります。そして、供給の安定や酪農家の負担を考えて、現在では植物や微生物から抽出・培養されたものが広く使われています。

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レイパユーストができる仕組み

それでは、レンネットを使ってチーズができる仕組みを簡単に見てきましょう。

牛乳にはたんぱく質が含まれる

まず、牛乳には、タンパク質が約3.3%含まれています。そのうち約80%がカゼイン、約20%がホエータンパク質です。レンネットの中のキモシンは、このうちのカゼインに反応します。

カゼインの性質

カゼインは、牛乳の中でミセルというかたまりを作っています。このミセルは負に帯電していて、お互い反発しあうので非常に安定です。牛乳をいくら放置してもチーズにならないのはこのためです。

キモシンの働き

そして、レンネットに含まれるキモシンは、カゼインの分子を、あるきまった部分で切断します。

より正確には、カゼインのうちのκ-カゼインという種類のある一定の場所だけ、切断します。切断された先端部分は牛乳に溶けますが、残りの大きな部分は溶けません。これが、リン酸塩やカルシウムを介し、他の粒子と結合することで、大きなかたまりとなって沈殿します。この沈殿が、チーズのもととなるカードです。

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レンネットは必須?

レイパユースト作りにレンネットは欠かせません。ですが、日本ではなかなか手に入れにくい材料です。
家庭でチーズを作る方法として、牛乳にレモンやお酢を入れるというものがあります。この方法で、レイパユーストは作れるのでしょうか?

結論から言うと、レイパユーストにレンネットは必須です。くわしくはこちらにまとめました。

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家庭で楽しむフィンランドの味

レンネットさえ手に入れば、簡単に作れるのがこのレイパユーストです。ぜひ一度試してみてください。

人気のフィンランド料理はこちらです。

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レシピ

手作りレイパユースト フィンランドのブレッドチーズ

レイパユースト=ブレッドチーズにクラウドベリージャムをつけていただくのが、フィンランドの有名な料理です。レンネットというチーズ用の酵素さえ手に入れば、自宅で作ることができます。
下準備1 hour
下準備後調理まで6 hours
Cook Time30 minutes
分量を調整4 人分
INGREDIENTS
  • 牛乳 (無調整) 2 L
  • 1 小さじ
  • レンネット (液体) 1 小さじ
調味料の体積⇔重さ換算表
EQUIPMENT
  • 計量スプーン
  • 温度計
  • シリコンヘラ
  • ざる
  • ガーゼ
INSTRUCTION
準備
  • 鍋に牛乳と塩を入れる。
  • 鍋を中火にかけ、36℃にあたためる。
  • 火を止めてレンネットを入れ、すぐによく混ぜる。
  • 蓋をして、室温で30分置く。この間に、全体が固まる。
  • 30分後、シリコンヘラやおたまでかたまりを砕く。
  • 蓋をして、室温で10分置く。この間にホエー(液体)とカード(固体)に分離する。
  • 鍋の上にざるを置く。ざるにガーゼを敷く。
  • 鍋の中身を少しずつガーゼにそそぐ。ホエーが分離され、ガーゼの上にカードがのこる。
  • ガーゼでカードをくるみ、強く絞ってホエーを抜く。ホエーはリコッタチーズやパン作りなどに使える。
  • ざるの上に、ガーゼごと、絞ったカードを戻し、皿などで重しをする。*1
  • 冷蔵庫に入れ、一晩かけて水気を切る。