もち米粉を使えば、切り餅がなくてもおかきやあられが作れます。青のりや小エビ、カレー粉やゆかりを入れるだけで、いろいろな味の揚げせんになります。
手作りおかき
おせんべい、おかき、あられの違い
お米で作ったお菓子といえば、煎餅、おかき、あられがあります。この三つは、原材料で区別されます。
煎餅は、うるち米の粉を使います。これに対して、おかきやあられは糯米粉を使います。おかきが大きめの、あられが小さめのものを指すとか、関東ではあられ、関西ではおかきと呼ぶとか、色々な説がありますが、おかきとあられには明確な区別はありません。
おすすめの道具
米粉や糯米粉を練り上げるのは、少し手間のかかる作業です。米粉やもち米粉を練っているとかなり弾力が出てくるので、適切な道具がないと苦労します。
最初、私は耐熱ボウルと、こちらのシリコンヘラをつかっていました。
ですが、弾力の強い塊を練り上げている間に、二本とも壊れてしまいました。わざわざ日本から取り寄せたシリコンヘラだったので、かなりショックです。
動作から考える
おもちを練るときの動作は主に二つに分けられます。
- 容器からもちをはがす
- もちを押さえつけてこねる
シリコンヘラは、容器からもちをはがすのには最適でした。ですが、もちを押さえつけてこねるときに力を加えすぎたため、へらの中にある硬い芯の先端で、シリコンが破れてしまいました。
そこで使ったのが、家にあったikeaのシリコン製スクレーパー、SOCKRIGです。
適度に硬い芯が全体に入っていて、はがすのにもこねるのにも大活躍でした。シリコンスクレーパーで検索すると、良さそうな商品がたくさん出てきます。芯が全体に入っているか、もしくはシリコンだけでできているものを選ぶといいでしょう。
薄め＆揚げがおすすめ
おせんべいづくりの中で、乾燥の工程はとても大切です。どのくらいの湿度で、どのくらいの時間乾燥させるのか、各企業が工夫しているところです。そして、手作りおせんべいの難関はこの乾燥です。
乾燥が足りないと膨らまないし、乾燥が急激すぎると割れてしまいます。部屋の湿度は季節によって違いますし、毎日変わります。もちろんいろいろ試していい条件を見つければいいのですが、一番のおすすめは「とにかく薄く作ること」です。
せっかく挑戦しても、最初から失敗してしまっては面白くありません。とにかく薄く作り、包丁で適当に切り分けて、のんびり乾燥させる。これを揚げると、市販の味にとっても近いおかきができます。厚すぎると、揚げている間に割れたり、中心部がなかなか乾燥しないので揚げ餅のようになったりします。
アレンジは追々にするとして、まずはシンプルに、超薄焼きのおせんべいを作ってみてください。
海外で日本の正月
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レシピ
糯米粉でおかき・あられ 切り餅なし 海外で揚げせんべい
- もち米粉 100 g
- お湯 130 g
- 揚げ油
- 耐熱容器は底の丸いボウルがおすすめ。
- シリコンスクレーパーは全体に芯が入っているものか、シリコンのみでできているものがおすすめ。
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- ごま味は、生地にごまを大さじ1加える。
- のり味は、生地に青のりを小さじ1加える。
- えび味は、小エビ小さじ2を粉末にし、生地に加える。
- カレー味は、生地にカレー粉を小さじ1加える。
- しそ味は、生地にゆかりを小さじ1加える。ゆかりに塩が入っているので、調理後の味付け不要。
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- 耐熱容器に米粉を入れる。味付けをする場合はここで入れ、よく混ぜる。
- 熱湯を入れ、シリコンヘラでよく混ぜる。まとまらないときは10mLずつお湯を足す。
- 粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。容器の底からはがし、それを押し付けるようにしてよく混ぜる。力がいるが、よく混ぜると粘りが出てくる。
- 電子レンジで加熱する。米粉100gで一度に15秒が目安。加熱しすぎに注意する。
- よく混ぜる。
- この手順を2-3回繰り返す。
- クッキングシートの上に生地をのせる。
- 手を水で濡らし、生地をなでながら薄く伸ばす。乾きやすく、割れにくい2-3㎜の厚さがおすすめ。薄い方が失敗しにくい。
- 表面を乾かす。半日程度置くか、80℃程度のオーブンで片面30分ずつ加熱する。
- 好きな形に切り分ける。大きなものは割れやすい。直径2-3cm程度の小ぶりなものがおすすめ。
- クッキングシートの上に生地を並べ、5-7日乾燥させる。時々裏返す。中までしっかり乾燥させる。
- オーブンを175℃に予熱する。
- 乾燥した生地を入れ、膨らむまで5-10分程度じっくり焼く。
- 塩味の場合は取り出してすぐ塩をかける。
- しょうゆ味の場合はしょうゆをぬり、再度オーブンに入れて軽くあぶる。
- 揚げ油を170℃に予熱する。
- 乾燥した生地を入れ、膨らむまで5-10分程度じっくり揚げる。
- 塩味の場合は取り出してすぐ塩をかける。
- しょうゆ味の場合はさっとしょうゆにくぐらせ、予熱で乾かす。
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