だしって何だろう?中華だしやブイヨンとの違いは?

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だしって、何でしょう?

よく、だしは和食の基本といいます。確かに、丁寧に作られた和食を食べると、だしがよくきいていておいしいと感じるし、だしの香りはなんだか落ち着きます。ちょっといいだしパックをプレゼントされると、なんだかうれしいのも事実。

だけど、毎日毎食だしをとるのは骨が折れます。だからといってたくさん作ると余らせてしまう。手軽なだしの素や味の素もあるけれど、使い分けがよくわからない。レシピのだしの素は、味の素とどう違うんだろう。だし汁じゃいけないんだろうか。などなど、

だしって、何でしょう?

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作り方から考える「だし」

和食のだし汁の取り方はいたってシンプルです。ですが、これは他の国の料理におけるだし汁とはかなり違います。

中華やフレンチの”だし”

例えば中華では、ハムや鶏肉からとった澄んだだし汁=上湯や、魚介や豚骨からとった白濁しただし汁=白湯が有名です。フレンチでは、主にスープに使われるブイヨンや、ソースに使われるフォンなどがあります。

これらの共通点は、材料を長時間かけて煮込み、だしをとっているということです。

和食の”だし”

それに対して和食のだしは、昆布は沸騰前に取り出すし、鰹節を入れたらすぐに火を止めます。長く見積もっても、だしをとるのに30分もかからないでしょう。

色々なレシピで「だしをとりましょう」と書いてあっても、「チキンブイヨンをとりましょう」と書いていないのは、和食以外のだし汁は、必要な材料、時間が圧倒的に多いからです。

そしてこの作り方の違いが、成分の違いとして表れています。

成分から考える「だし」

和食のだし汁、例えば昆布だしは、うま味成分として知られているグルタミン酸、弱いうま味を持つアスパラギン酸が成分のほとんどを占めます。

一方フレンチのだし汁であるチキンブイヨン。最も多く含まれる成分は同様にグルタミン酸で同じですが、そのほかのアミノ酸も、種類、量ともにかなり多く含まれています。

つまり、和食のだし汁は限られたアミノ酸がメインのシンプルな味わいですが、中華、フレンチなどのだし汁は、いろいろなアミノ酸からなる複雑な味わいだということです。確かに、だしの素の成分と、粉末のチキンブイヨンの成分を比べてみると、チキンブイヨンのほうが圧倒的に成分が多いですよね。

だしをとらないときは、だしの素?味の素?

チキンブイヨンや鶏がらスープなら迷うことなく粉末調味料を使うけれど、だしとなると少し迷ってしまうし、なんとなく罪悪感すら感じます。ですが、だしを丁寧にとるのは骨が折れる作業で、毎日毎食楽しくできるとも限りません。

海外に住んでいると、そもそも材料が高かったり、手に入りにくかったりします。ですが、だしの素であればかさばらず、日本から持ってくることができます。味の素なら、アジアンスーパーに行けば間違いなく、しかも格安で手に入ります。
だしって何だろう?だしの素や味の素との違いは?
だし汁をとるのが大変な時や、時間がない、材料がない時、だしの素や味の素で代用はできるのでしょうか?どんな風に使い分けをしたらいいんでしょう?実験を通して考えてみました。

では、だし汁、だしの素、味の素の違いって、何なんでしょう。次の記事で詳しく見ていきます。[]

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