梅酒づくりの疑問の中でも、特に梅に関するものをまとめました。傷ついた梅は使える？梅が浮かんだ！梅が沈まない！梅がしわしわになった！果たして大丈夫なのでしょうか？
おすすめの果物は？
梅以外の果実を使った果実酒も作れます。梅酒は漬かるまでに時間がかかりますが、果実酒は早いもので一週間程度から飲むことができます。
私のイチオシはいちご酒です。漬かるのが早く、まろやかでおいしいお酒ができます。そのほかにも、オレンジ、レモンなども簡単においしく漬けられます。値段もお手頃なので、ぜひ試してみてください。
ただし、日本の法律上、ぶどうを使って果実酒を作るのは違法になります。注意してください。
傷のある梅は使える？
基本的に、傷がついたり、傷んだりした梅の使用はお勧めしません。傷の部分に雑菌が残っていた場合、カビやすくなり、酒をすべてダメにする可能性があるというのが一番の理由です。
傷ついた部分を切り取ればいい？
それでは、傷ついた部分や傷んだ部分を切り取るのはどうでしょうか。この場合、切り取った部分から梅の果肉が酒全体にいきわたり、濁ることが考えられます。この濁りが、意図して作ったものなのか、それとも雑菌が繁殖したためのものなのか、果たして判断できるでしょうか。
梅以外の果物は？
梅以外の果実も同様です。傷んでいる果実は、果実酒ではなくほかの料理に使うのがいいでしょう。
ただしオレンジやレモンなどは、丸ごとつけるのではなく、スライスしたものを漬けます。この場合、果実酒は多少濁ります。それでも、静かに置いておくと濁りは沈殿し、透明な酒になります。それでもやはり、傷んでいない果実を使うのが賢明です。
梅が浮かんだ！大丈夫？その理由は？
梅や果実が浮かんでくるのは、梅酒、果実酒づくりでごく自然なことです。問題ありません。果物が浮くのは、酒に砂糖が溶け、酒の密度が果物の密度よりも大きくなったためです。
ただし、果物が浮かんでいる間は注意が必要です。梅や果実が空気と触れることで、カビが生える可能性が高くなるからです。果物が浮かんでいる間は、一日一回ボトルをゆすり、果物全体にまんべんなく酒をかけることを忘れないでください。
梅が沈まない！大丈夫？その理由は？
通常、梅や果実は、数週間から数か月で沈んでいきます。これは、梅や果実から酒が引き出され、酒よりも密度が大きくなるからです。ただし、砂糖の量が多い場合、酒の密度が果物の密度よりも大きいままの可能性があります。この場合、梅や果実はいつまでたっても沈みません。
果物が沈まなくても、梅酒や果実酒はしっかり作られているので問題ありません。ただし、カビが生えないように、一日一回はボトルをゆすり、果物に酒をかけてください。味見をして、梅酒や果実酒が完成した後は、果物を取り除いて大丈夫です。
梅がしわしわになった！大丈夫？その理由は？
梅や果実がしわしわになるのは、砂糖の力によって果物から水分が引き出されたからです。梅酒、果実酒づくりの自然な現象であり、問題ありません。
また、瓶の底に濃い砂糖水がたまり、もやもやとした状態が続いた場合、そこに触れている果物が一部しわしわになることがあります。これも自然なことなので問題ありません。むしろ、これに気を取られて全体をよく混ぜ、濃度を一気に上げてしまうと、おいしい梅酒、果実酒ができない可能性もあります。混ぜすぎは厳禁です。
それでも気になる場合は、一日一回、瓶をゆすって、果物を混ぜたり、徐々に砂糖を全体にいきわたらせたりしてください。
つけた後の梅は取り出す？そのまま？
梅酒や果実酒を漬けた後の果物は、取り出すべきでしょうか？結論から言うと、どちらでもいいと思います。
例えば、オレンジやレモンを漬けた場合。皮をずっと漬けていると、苦味が強くなりすぎる場合があります。柑橘類の皮は、長くとも数週間で取り出したほうがよいでしょう。
私は、梅酒やいちご酒、そしてオレンジ酒など、どれも果実を入れたままにしています。そもそも、なぜ果実を取り出す必要があるのでしょうか？
一番起こりうるのは、時間経過とともに細胞膜が壊れてしまうということです。こうすると、果実の中のうまみだけでなく、渋みなどの雑味も出てくる可能性があります。ただ、果物の形を保ったままでどれくらい渋みが出てくるのか、そもそも本当にそんなに味が変わるのかなど、いろいろ疑問が残ります。
ですから、これも好みの問題です。気になるのなら取り出せばいいし、面倒ならそのままでいいと思います。私は、面倒なので取り出しません。
果汁を絞るのとなにが違うの？
長い時間をかけて梅酒や果実酒が出来上がると、感動もひとしおです。ですが、それと同時に、なんでこんなに長い間待つ必要があるのかという疑問もわいてきます。例えば、果汁を絞ってアルコールと混ぜるのではいけないのでしょうか。
果汁を絞ってアルコールと加えるのと、果実酒を作るのには、決定的な違いがあります。それは「半透膜を通るか通らないか」です。
果実酒では、半透膜である細胞膜を通過できる大きさの成分のみが、酒に浸出します。つまり、果汁の中に含まれる成分でも、半透膜を通れない大きさの成分は、理論上果実酒には含まれません。具体的には、渋みの成分などは分子が大きいので半透膜を通れず、果実酒にはあまり含まれません。この違いは、梅のように、丸ごとの果物を漬けた場合によくわかるでしょう。
わかりやすい例として、冷凍した果物でフルーツシロップを作ってみてください。冷凍することで、細胞膜が壊され、果汁が出やすくなっています。果実酒を漬けた後の果物は、果物の形をかなり保っています。一方で、シロップを漬けた後の果物は、果実酒のものに比べてかなりしわしわです。この二つを比較すると、その違いに驚くと同時に、細胞膜の働きや、長い時間をかけて果実酒を漬ける大切さがわかると思います。
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