料理にうま味を足すにはどうしたらいいでしょうか。うま味といえばだし、と思う人も多いでしょうが、もちろんそれだけではありません。様々な食品がいろいろな種類のうま味を含んでいます。
これらは、うま味の強い食材のほんの一例です。それでは、料理にうま味を足すにはどうしたらいいでしょうか。まずは、うま味の種類を理解し、うま味の強い食材と上手な使い方を紹介します。
うま味の種類を考える
先ほど挙げたうま味が強い食材は、うま味成分の種類によって次のように分類できます、
この分類を理解しておくと、よりうま味を強く引き出すことができます。まずはそれぞれのグループのうま味成分について確認しましょう。
グルタミン酸
まずは、グルタミン酸をうま味成分として含む食品のグループです。野菜や発酵食品がこれに該当します。
ちなみに、味の素はグルタミン酸ナトリウムなので、このグループに該当します。原材料がサトウキビであることを考えると当然といえます。
グアニル酸
次にグアニル酸です。グアニル酸は非常にレアなうま味成分で、豊富に含んでいる市販の食材は干ししいたけくらいです。他にも、ドライトマトや乾燥ポルチーニなどにも若干量含まれています。
きのこのうま味成分はグアニル酸、と言われることがありますが、正しくは「生のきのこはグルタミン酸、乾燥きのこはグアニル酸」です。そして、家庭で簡単にこのグアニル酸を増やすことができます。
イノシン酸
次に、イノシン酸をうま味成分として含む食材のグループです。魚や肉が該当します。
イノシン酸は、動物が死んだ後に生成されるうま味成分です。そのため、新鮮な肉・魚よりも、ある程度熟成させた肉・魚のほうが、イノシン酸が多く含まれています。
コハク酸
最後に、コハク酸をうま味成分として含む食材のグループで、主に貝類です。
グルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸が三大うま味成分として有名ですが、このコハク酸はあまり有名ではありません。ですが、強力なうま味成分です。確かに貝が入っている味噌汁、パエリア、アクアパッツァはおいしいですよね。
うま味を強く感じる方法
うま味には四種類あることを確認しました。そもそも、なぜうま味の種類を知る必要があるのでしょか？
合わせるとよりおいしい
実は、二種類以上のうま味が混在すると、単独で味わうときの何倍も強くうま味を感じます。つまり、うま味の種類を把握して、異なるグループの食材を使うと、それだけでうま味が強い料理ができるのです。
ヴィーガンの弱点
最近、レストランやスーパーでビーガン食の取り扱いが増えています。しかし、妙に味付けが濃かったり、スパイスがたくさん入っていたりすることがあります。いろいろな理由があるのでしょうが、そのうちの一つは、このうま味の話にあると思います。
植物由来のうま味成分はほとんどがグルタミン酸です。そのため、複数のうま味成分を使うことができません。その結果、うま味を強く引き出すことが難しくなり、結果的に味付けが濃くなるのではないでしょうか。もちろん、主義主張は人それぞれだし、肉類を使わなくてもおいしい料理はたくさんあります。
うま味調味料を活用
もちろん、うま味を足すのは食材だけではありません。うま味調味料も、うま味を加えます。
私の大好きな味の素は、ほとんどがグルタミン酸ナトリウムです。
そして、グアニル酸ナトリウムを含むうま味調味料もあります。ハイミーといの一番です。
つまり、使う食材によって、うま味調味料を使い分ければいいわけです。特に、ヴィーガンレシピの場合は、ハイミーやいの一番がおすすめです。
うま味成分を増やすには
さて、うま味成分の分類はここまでです。次の記事では、どうしたらうま味成分を増やせるのかを考えていきます。
うま味について、こちらの本を参考にしました。味に関して疑問に思ったときは、真っ先にこの本を調べる、わたしの愛読書です。
