しょっぱいって何?食塩の代替品がないって本当?

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我が家に減塩指令が下りました。もともと外食はあまりしないですし、料理をするときも減塩を心がけているつもりでした。ですが、やはり和食というとどうしてもしょうゆを使ってしまうし、なんだかんだ塩の量が増えてしまうものです。

そこで、今回は「しょっぱい」という味について、掘り下げて考えてみたいと思います。

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甘いけれど砂糖ゼロ

塩味の話をする前に、少しだけ甘味の話をします。ダイエットコカコーラやペプシゼロなどを思い出してください。お砂糖の甘さとは少し違うけれど、しっかり甘く、そしてカロリーはお砂糖を使ったものよりもかなり控えめです。これは、人工甘味料、代替甘味料が使われているからです。

人工甘味料にはいろいろな種類があります。アスパルテームやサッカリンなどは、一度は聞いたことがある名前だと思います。ガムの甘味料としてキシリトールも有名です。代替甘味料の良し悪しはさておき、甘味を与える物質はお砂糖だけでなく、他にもいろいろあるのです。

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代替食塩はない

それでは、食塩はどうでしょうか。実は、食塩には代替品がありません。人口塩味料、なんていうのは聞いたことがありません。どうして食塩の代替品を作れないのかというと、これは人間の舌と深いかかわりがあります。

Na+とCl-

食塩の化学式はNaClです。これが水に溶けると、ナトリウムイオンNa+と塩化物イオンCl-に電離します。この二つのイオンが両方とも、塩味を感じるのに重要である、というのが、食塩の代替品が作れない理由です。

塩味の正体はNa+

先ず、塩味の正体はナトリウムイオンです。私たちの舌にある味蕾は、ナトリウムイオンだけに反応する器官があります。この器官にナトリウムイオンが取り込まれ、脳に信号が送られることで、私たちは「しょっぱい」と感じるのです。
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代替品を作るときに考えるのが、別のイオンに置き換える、という方法です。ここで元素周期表を見てみましょう。

ナトリウムは一番左の列、上から三番目です。縦並びの元素は性質が似ているものが多く、同じ「族」に分類されます。つまり、ナトリウムの下にあるカリウムや、ナトリウムの上にあるリチウムで置き換えて代替食塩を作る、というのが定石です。

KClもLiClも使えない

KClは?

代替品としてまず着目されたのは塩化カリウムKClです。カリウム元素は地球上にかなり多く存在します。地殻中で言うと、ナトリウムに次いで7番目、2.8%を占めており、安価に得られる物質です。また、塩化カリウムは鉱物としてそのまま産出することからも、安定で、扱いやすい物質であるということが分かります。

この塩化カリウムが食塩の代替になれば最高なのですが、残念ながら塩味を感じることはできません、原因はナトリウムイオンだけに反応する器官です。

LiClは?

それでは、塩化リチウムLiClはどうでしょうか。リチウムは地殻中に25番目に多く存在する元素です。反応性が高く、炭酸リチウムなどの化合物として多く存在します。海水中にも一定量存在します。そしてなんと、塩化リチウムは、食塩と同等の塩味を感じるそうです。

しかし、塩化リチウムは食塩の代替としては使えません。理由はただ一つ、毒だからです。

ということで、食塩の陽イオンを入れ替えた、別の塩味料、というのは存在しないのです。

Cl-もとっても大切

陽イオンを替えられないなら陰イオンを替えればいいじゃない、というのが科学的な発想です。ナトリウムイオンに、塩化物イオンではなく酢酸イオンがくっついた、酢酸ナトリウムCH3COONaという物質があります。この酢酸ナトリウムは、食品添加物として使われており、安全な物質です。

それなら食塩の代替になりそうなのですが、酢酸イオンという名前からもわかる通り、塩味だけでなく酸味も感じます。ポテトチップスのビネガー味などにも使われるくらい一般的な添加物ですが、塩味だけを加えるという点ではやはり、食塩の代替にはなりません。
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代替品に頼らず減塩

以上のことから、食塩には代替品が存在しないことが分かりました。つまり、代替品に頼らずに減塩する必要があるのです。では、どうしたら美味しく減塩することができるのでしょうか。
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