フィンランドの代名詞ともいえるレイパユースト＝ブレッドチーズ。発酵なしのチーズで、家庭でも簡単に作れます。唯一の難関は、チーズ作りのための酵素、レンネットを手に入れること。
もしもレンネットがなくても大丈夫なら、さらにレイパユースト作りが簡単になります。
レイパユーストとは
レイパユーストは、シナモンロールなどと並んで有名なフィンランドの食べ物です。発酵なしのチーズで、味はほとんどありません。ですが、そのもきゅもきゅとした食感は唯一無二。クラウドベリージャムと一緒にいただくのが定番です。
そして、このレイパユースト作りに欠かせないのがレンネットです。これは、牛乳中のカゼインを切断して、凝集させるのに必要な酵素です。詳しい仕組みは、レイパユーストのレシピのページに載せてあります。
レンネットなしでレイパユースト
さて、フィンランドでは、スーパーのチーズ売り場でレンネットが売られています。しかし、日本ではあまり見かけない食材です。もしもレンネットが手に入らないとき、他の方法でレイパユーストを作ることはできるのでしょうか。
カッテージチーズは？
そして、家庭で簡単に作れるチーズといえば、カッテージチーズがあります。カッテージチーズは、タンパク質の酸変性を使ったチーズです。詳しい仕組みは、カッテージチーズのレシピのページに載せてあります。
それでは、カッテージチーズと同じ方法で、レイパユーストの食感が再現できるのでしょうか？早速実験しました。
実験
さて、レンネットなし、酸で凝集させたカッテージチーズで、レイパユーストはできるのでしょうか？
カード作り
レイパユースト、カッテージチーズのレシピはこちらを使いました。材料をそろえるために、カッテージチーズにもあらかじめ塩を入れました。
さっそく調理を開始します。すると、牛乳に、レンネットとお酢を入れた時点から、かなり違いがあることが分かりました。
まず、レイパユーストは、レンネットを入れてもしばらくは固まりません。30分置くと、全体が一つの大きなかたまりになっていました。そして、塊を崩し、しばらく置いてから濾します。
漉している間も、くずしたかたまり同士がくっつき、大きなかたまりになる様子が観察できました。
一方、カッテージチーズは、お酢を加えた瞬間から沈殿が始まります。しばらく待っても、沈殿した粒同士がくっつくことはありません。漉している間も、レンネットのように、お互いにくっついて一つのかたまりになることはありませんでした。
それぞれのチーズができる仕組みが、こうも違って現れるのかととても興味深かったです。くわしい反応の仕組みは、それぞれのレシピのページに載せてあります。
水切り
次に、水きりです。実は、それぞれのチーズの違いは、水を切るときにも感じられました。
まず、レイパユースト。こちらは、かなり力を入れて絞ってもだいじょうぶです。水だけを問題なく絞ることができました。
それに対してカッテージチーズは、力加減に注意が必要です。力を入れて絞ると、布の繊維の隙間からチーズの粒が飛び出してきました。
通常、カッテージチーズは、コーヒーフィルターなどにいれ、力をかけずに水切りをします。その理由の一つは、それぞれの粒が細かいために、力をかけると粒が飛び出してしまうからではないでしょうか。
脱水
それぞれを布にくるんで成形し、重しをして、冷蔵庫で一晩脱水しました。
焼成前
翌日、オーブン皿に取り出して焼き目をつけました。
オーブン皿に出した時点で、かなり違いがあることが分かります。左側がレンネットを使ったレイパユースト、右側がお酢を使ったカッテージチーズです。
レイパユーストは、水を切ったときにはバラバラだったカード同士がくっつきあい、大きなかたまりになっています。表面はかなり滑らかです。
それに対してカッテージチーズは、それぞれの粒がしっかりと残っています。表面はかなり凸凹しています。
焼成後
これを、275℃のオーブンで10分、しっかり焦げ目がつくまで焼きました。
レイパユーストの方が、小さな焦げ目がたくさんついています。カッテージチーズは、デコボコだった表面が滑らかになり、大きめの焦げ目がついています。どちらも、市販のレイパユーストにありそうな見た目です。
これは、お酢でもレイパユーストが作れるのでは？期待しながら実食です。
食感が違う
レイパユーストは、他の食材では味わえない、もきゅもきゅとした食感が特徴です。加熱してもとろけることがないその食感と、クラウドベリージャムの甘酸っぱさが、最高においしい食べ物です。
お酢を加えてカッテージチーズで作った場合、加熱でかなりトロトロになります。そして、もきゅもきゅとした食感はありません。これはこれで美味しいのですが、レイパユーストとは言えません。
結論
レイパユースト作りにはレンネットが必須。お酢やレモン汁で代用することはできません。
反応の仕組みで食感が変わる？
残念ながら、お酢やレモン汁でレイパユーストを作ることはできませんでした。
レンネットが必要、とはいえ、自宅でレイパユーストが作れるのはかなり朗報です。なかなか旅行にも行きにくい時期ですので、ぜひ試してみてください。
チーズだけでなく、お豆腐、こんにゃくなど、食品を固める仕組みについて考えました。
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