あぶらは味だった ポテチが美味しい理由と第六の味の話

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私たちは、塩味、甘味、酸味、苦味、うま味の5つを味として感じています。そして、実はこの五つ以外にも、味として感じている、将来第六の味として認められるだろうものがあります。あぶらです。

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ポテチはなんで美味しいの

チョコレートには甘味と苦味が、いちごには甘みと酸味、味噌汁は塩味とうま味、というように、身の回りにあるいろいろな美味しい食べ物を考えると、二つ以上の味が存在することが分かります。

ここで疑問が一つ。ポテトチップスやフライドポテトは、なんで美味しいのでしょうか。

フライドポテトは、しいて言うなら、塩味にじゃがいもの甘味が加わっている、かもしれません。ですが、ポテトチップスは甘くありません。塩味しか存在しないポテトチップスがこんなにおいしいのはなんででしょうか。

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油脂・あぶらは味

実は、油脂・あぶらは味なのです。まだ第六の味として認められてはいませんが、舌に脂肪酸と反応する器官があることが確認されています。脂肪酸とは、あぶらが分解されてできる物質です。

つまり、あぶらを食べると、それが分解されて脂肪酸ができ、その脂肪酸をしたが感知している、ということです。
油脂の味は6番目の基本味か? – “脂肪酸を感知する神経”とその役割を探る
油脂の味は6番目の基本味か? – “脂肪酸を感知する神経”とその役割を探る
この、舌に器官がある、と見つかるのはとても大切なのです。私たちにとって当たり前のうま味が、最終的に味として認められたのも、うま味と反応する器官の発見と深くかかわっています。
うま味は五番目の味 相乗効果でさらにおいしく感じる
うま味とは、5番目に認められた味です。うま味にはグルタミン酸ナトリウムなどの種類があり、混ぜると相乗効果でよりおいしくなります。
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ポテチは塩味×あぶら

これでわかりました。ポテトチップスやフライドポテトが美味しいのは、塩味とあぶらが含まれているからです。フランスパンなど、砂糖をほとんど使わないリーンなパンに、バターを塗ると美味しく感じます。これも、塩味とあぶらの組み合わせです。

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エアフライヤーの欠点

あぶらがなくても揚げ物が作れる、エアフライヤーが流行っています。ですが、出来上がりが思っていたものと違う、という話もよく聞きます。何が違うのでしょうか。

一つには、食感が違うということ。これは、加熱の仕組みが違うのが大きな原因でしょうから、どうすることもできません。

もう一つは、味が違うということ。これは、全く油を使わないために、舌があぶらの味を感じない、というのが大きな原因だと考えられます。もちろん、食感も味に含まれますから、一概にこうすればいいということは言えません。ですが、エアフライヤーを使う時に、少量の油をスプレーしてあげると、味がかなり改善すると考えられます。

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油は減塩にも効く

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