みりんの役割は何?代用はブラウンシュガー!

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そもそも、みりんって何のために入れるんでしょう。みりんの役割や、みりんの代用についても考えました。

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みりんって必要?

日本に住んでいたころは、私は本みりんを使うの、みりん風調味料など使わないわ、などとなにも理解せずに粋がっていました。

ですが、海外に出るとそうもいきません。本みりんにはアルコールが含まれています。酒税の高い国ではかなり高級品になるか、そもそも取り扱いがない場合が多いです。

フィンランドにはみりんがない

わたしは、みりんはフィンランドにはないと聞いて、わざわざ日本から持ってきました。そして当然なのですが、使えばすぐになくなります。そのたびに日本から取り寄せるわけにもいきません。

そこで、みりんの役割とその代用について考えました。この記事では、みりんの役割について考えています。

ちなみに、みりんの代用はブラウンシュガーで決まり、と思っています。その理由はこちら。

そもそも、みりんって何?

みりんは、アルコールです。アルコール度数14%程度、その他に糖類が40-50%含まれています。

酒類の分類では、醸造酒とも蒸留酒とも異なる、混成酒に分類されます。混成酒とは、醸造酒や蒸留酒に香りを後付けしたもので、みりんは醸造酒から作られた混成酒です。

みりんの役割は?

味付けにおけるみりんの役割は以下の4つです。

  • 臭みを消す
  • 香りを足す
  • 甘味を足す
  • うま味を足す

その他に照りを出す、煮崩れを防ぐ、味をしみこみやすくするなどもあります。しかし、これらが効いてくる料理は限られています。ですから、今回は味付けに絞って考えます。

臭みを消す

まず、みりんは14%程度がアルコールです。そして、アルコールが揮発するときに臭みも一緒に取り除く、料理酒と同様の働きをしていると考えられます。

このアルコールによる臭み消しは、アルコールを含む本みりんの働きで、アルコールをほとんど含まないみりん風調味料では期待できません。

香りを足す

次に、みりんには独特の香りがあります。また、料理に香りを足すだけでなく、その香りで食材の臭みをカバーすることも考えられます。

甘味を足す

さらに、みりんの40-50%は糖類です。当然、みりんを加えることで甘味が加わります。

うま味を足す

加えて、みりんにはグルタミン酸やアスパラギン酸などのうま味成分が含まれています。ですから、みりんを加えることでうまみが加わります。

香り、甘味、うま味を足せばいい

そもそも、くさみ消しが必要な料理はかなり限られます。ということでここでは、みりんの役割は「香り、甘味、うま味を足す」と考えていきましょう。

みりんの代用は?

調味料は「味だけを足す」「味と香りを足す」「香りだけを足す」という風に分類して考えることができます。

そして、みりんは「味と香りを足す調味料」に分類されます。みりんの代用は、この「味と香りを足す調味料」から探せばいいわけです。

そしてわたしは、みりんの代用はブラウンシュガーが最適だと思っています。その理由は次の記事で説明します。

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