みりんの代用はブラウンシュガーで決まり！どれくらい入れる？上白糖やはちみつ、黒糖はだめ？ブラウンシュガーの種類は？全て徹底的に解説します。
みりんの役割
前の記事で、みりんの役割について考えました。
まず、みりんの主な役割は4つあります。
- 臭みを消す
- 香りを足す
- 甘味を足す
- うま味を足す
そしてみりんは「味と香りを足す調味料」に分類できます。
これらをもとにいろいろと試した結果、私は、みりんはブラウンシュガーで代用できる、という結論に至りました。ブラウンシュガーとは、キビ砂糖やてんさい糖など、茶色がかったお砂糖のことです。
みりんの代用はブラウンシュガーです。上白糖やグラニュー糖などの白砂糖でもなく、はちみつでもなく、黒糖でもありません。キビ砂糖やてんさい糖などの、ブラウンシュガーです。その理由について、詳しく説明していきます。
ブラウンシュガーとみりんは仲間
まず、みりんは、味と香りを足す調味料です。そしてブラウンシュガーも、味と香りを足す調味料です。
さらに、上白糖やグラニュー糖などの白砂糖をなめると、かなり強い甘さを感じます。白砂糖は、味だけを足す調味料だからです。それに対して、ブラウンシュガーの場合は、甘さ以外に複雑な香りと、雑味を感じます。この、香りと雑味が、みりんの代用に必要なのです。
上白糖やグラニュー糖がみりん代用に向かない理由
上白糖やグラニュー糖は、味だけを足す調味料です。味だけを足す調味料は、白砂糖、塩、味の素の3つだけ。この3つは、入れすぎるとその味だけが強く出てしまい、かなり使い方が難しい調味料です。
つまり、みりんの代わりに上白糖やグラニュー糖を使うと、雑味や香りがなく、甘さだけが際立ってしまいます。例えば、量を加減したとしても、雑味や香りがないことには変わりありません。このことから、わたしは、上白糖やグラニュー糖はみりんの代用には向かないと考えています。
はちみつや黒糖がみりん代用に向かない理由
はちみつや黒糖も「味と香りを足す調味料」です。みりんとブラウンシュガーと同じ分類なのに代用に向かないのは、その味と香りが強すぎるからです。
はちみつや黒糖は、少し舐めただけでもその香りと味で、「はちみつだ」「黒糖だ」と分かるくらい、しっかりとした味と香りを持っています。いろいろなパンやお菓子に「はちみつ」「黒糖」と書かれているのは、しっかりとその存在が分かるからです。
それでは、みりんはどうでしょう。みりんを使いました、という商品を見ないことからもわかるように、みりんはあまり目立ちません。
つまりはちみつや黒糖は目立ちすぎるのです。以上のことから、はちみつや黒糖は、みりんの代用には向かないと考えます。
ブラウンシュガーを入れる量
それでは、てんさい糖やキビ砂糖などのブラウンシュガーでみりんを代用する時、どのくらいの量を入れればいいのでしょうか？
みりんは40-50%が糖類です。つまり、レシピにみりんと書かれている場合、その半量のブラウンシュガーを入れれば大丈夫です。
どんなブラウンシュガーを使えばいいの?
一口にブラウンシュガーといっても、甜菜糖やキビ砂糖、そしてその中にもいろいろな種類があります。それでは、どれを使えばいいのでしょうか。
実は、どれでもいいです。自分の好きな味のものを選んでください。あまりに味や香りの主張が激しいものは向きませんが、大体の場合問題ないでしょう。
フィンランドではどれを買う？
もっと具体的に、フィンランドでは何を買えばいいのでしょうか？スーパーでは、いくつかのブラウンシュガー売られています。
わたしが一番よく使うのはRUOKOSOKERI、日本でいうきび砂糖です。さらさらした製品が多いので計量しやすくて愛用していますが、粒が大きくて溶けにくいのが難点です。メーカーによって香りが違い、製パンの時はその違いがよく分かりますが、普段の料理ではほとんどわかりません。
溶けやすさで言うと、FARIINISOKERIがおすすめです。こちらはかなりしっとりしているので、計量のときに手間取りがちですが、料理の味はほとんど変わりません。
他に、KOOKOSSOKERIを試しましたが、香ばしいにおいが強く、甘味は控えめでした。ちょっとお高いのが難点です。
みりんの代用はブラウンシュガー
このような考えから、私はみりんの代用はブラウンシュガーで決まり、と思っています。実は、みりんの代用だけでなく、ブラウンシュガーで香りを足してしまえば、料理酒がなくても美味しく料理できるのです。
海外在住の日本人が悩みがちなめんつゆだって、ブラウンシュガーを使えば、簡単に、安く作ることができます。白ワインだっていりません。
みりんなしの白だしだって作れます。もちろん、甘味調味料はブラウンシュガーです。
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