食品を固める科学 チーズや豆腐が固まる仕組み

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私たちは色々な食品を食べています。その中でも、人の手によって固められた、チーズやお豆腐、こんにゃくといった食品について、その固まる仕組みを考えました。

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タンパク質の酵素分解

レイパユーストなど、チーズを作るときに使われます。

ここで働くのはレンネットに含まれるキモシンという酵素です。キモシンが牛乳に含まれるカゼインというたんぱく質に働きます。そして、カゼインの特定の部分が切断されます。すると、カゼインが水に溶けにくくなり、固まり、チーズができます。くわしい仕組みはこちらをご覧ください。
手作りレイパユースト フィンランドのブレッドチーズ
レイパユースト=ブレッドチーズにクラウドベリージャムをつけていただくのが、フィンランドの有名な料理です。レンネットというチーズ用の酵素さえ手に入れば、自宅で作ることができます。

pH変化による凝集

カッテージチーズなどのチーズを作るときに使われます。

カゼインはタンパク質です。タンパク質や、タンパク質のもととなるアミノ酸は、pHによって水への溶けやすさが変化します。牛乳に酸を加えて、牛乳の中のカゼインを水に溶けにくくします。そしてそれを固めることでカッテージチーズができます。くわしい仕組みはこちらをご覧ください。
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カッテージチーズは、牛乳にお酢やレモン汁を入れるだけで作れる簡単なチーズです。普通のチーズとなにが違うのか?チーズができる仕組みにも触れています。

塩析による凝集

豆腐やこんにゃくなどを作るときに使われます。

豆腐は、豆乳を加熱して、そこににがりを加えることで固めます。豆乳の中に含まれるたんぱく質は、コロイド(親水コロイド)という安定な状態をしています。これを固めるために、まず豆乳を加熱して、タンパク質を変性させ、沈殿しやすくします。そして、そこににがりを入れることで、コロイドを水に溶けにくい状態にして、沈殿させます。

このように、親水コロイドを、多量の電解質を加えて沈殿させる方法を、塩析といいます。

こんにゃくが固まる仕組みも、コロイドの塩析です。こんにゃくの主成分であるグルコマンナンは、親水コロイドを作り、水によく溶けます。そこに、強い塩基性の凝固剤を加えることで、こんにゃくを作ります。

タンパク質の熱変性

たまご豆腐や茶わん蒸し、チーズ、豆腐などを作るときに使われます。

タンパク質は、熱によってその三次元構造が変わり、元に戻らなくなります。例えば卵を茹でると固まり、そして、冷ましても生卵には戻りません。これを、タンパク質の熱変性といいます。たまご豆腐や茶わん蒸しが固まるのは主にこの熱変性です。チーズ、豆腐などは、他の仕組みも使っていますが、加熱して熱変性を起こすことで、より固まりやすくしていると考えられます。
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リコッタチーズは、ホエー、乳清から作られるチーズです。乳清からとれるリコッタチーズはほんのわずか。ですが、味も食感も最高です。

タンパク質の酸変性

カッテージチーズやリコッタチーズなどを作るときに使われます。

ゼラチンのゲル化

枝豆豆腐、杏仁豆腐などを固めるのはゼラチンです。

ゼラチンは、タンパク質が網目状に集まってできています。ゼラチンを水に入れて加熱すると、ゼラチンのタンパク質がほぐれ、自由に動くようになります。私たちの目から見ると、ゼラチンがお湯に溶けた状態です。

でんぷんの糊化

ごま豆腐、ジーマミー豆腐などが固まるのは、でんぷんの糊化が理由です。

でんぷんは、グルコースという糖がたくさんつながってできた鎖が、ぎゅっと折りたたまってできた物質です。普段は、この鎖と鎖の間には、水素結合という強い力が働いています。なので、鎖がほぐれることはありません。

料理をメカニズムで分類する

私たちは、普段料理を材料や作り方で分類します。今回は、もう少し深く考えて、そのメカニズムで分類してみました。料理がうまくいかないとき、こんな風にメカニズムまで掘り下げて考えると、解決することがあるかもしれません。

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