フルーツシロップの仕組み 上白糖と冷凍果実で失敗知らず

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暑い季節にぴったりのフルーツシロップ。フルーツシロップが出来上がるまでの仕組みを科学的に考えました。そして、シロップ作りにかかる時間を劇的に短くし、しかも美味しくする方法もあわせて紹介します。

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フルーツシロップと果実酒は違う

フルーツシロップは、瓶にお砂糖と果物を詰めて作ります。瓶に果物とお砂糖を詰めるというと、梅酒や果実酒作りを思い出しますね。

しかし、フルーツシロップは果実酒とは違う仕組みで作られます。そのため、注意すべきポイントも変わってきます。まずは、それぞれの仕組みについて確認しましょう。

果実酒は浸透&浸出

まず、梅酒や果実酒の仕組みを見ていきましょう。果実酒のキーワードは「浸透」と「浸出」です。簡単に言うと、お酒が果実の中に入っていき、再び出てくるのです。詳しい仕組みは梅酒・果実酒の仕組みの記事をご覧ください。

氷砂糖が必須

また、ほとんどの梅酒や果実酒には「必ず氷砂糖を使いましょう」と書いてあります。実は、おいしい果実酒を作るには、浸透と浸出に時差が必要なのです。そして、浸出は砂糖がアルコールにたくさん溶けた時に始まります。そのため、溶けにくい氷砂糖を使っています。

混ぜすぎは失敗の元

そして、梅酒や果実酒づくりで失敗する一番の原因は、混ぜすぎです。混ぜすぎることで、砂糖の濃度が早く上昇します。結果として、果実から風味を十分に引き出せず、おいしくない果実酒ができてしまうのです。

フルーツシロップは浸出のみ

一方、フルーツシロップを作るときに起こるのは、浸出のみです。砂糖の力を使って、果物の中の水分や、そこに溶けている風味をぐっと引き出してあげるのです。

氷砂糖はいらない

そして、浸出というのは、果物が濃い砂糖水に覆われたときに起ります。一般的に、フルーツシロップづくりでも氷砂糖を使います。しかし、氷砂糖というのは、砂糖の大きな結晶で、非常に溶けにくいです。つまり、氷砂糖を使うと、フルーツシロップが出来上がるのが遅くなってしまうということです。

上白糖を使おう

さらに、フルーツシロップづくりでは、瓶を一日一回振るという工程があります。これは、砂糖を溶かすためのものです。つまり、溶けやすい上白糖を使えば、フルーツシロップづくりがより楽になるというわけです。

上白糖は失敗を防ぐ

加えて、上白糖を使うことで、フルーツシロップづくりの失敗を防ぐこともできます。フルーツシロップでよくある失敗は、果物が発酵したり、かびたりすることです。しかし、上白糖を使えば、フルーツシロップが完成するまでの期間が短くなります。結果として、果物が発酵したり、かびたりする可能性を減らせるわけです。

上白糖、と書いていますが、もちろんキビ砂糖やてんさい糖、グラニュー糖や黒糖などでも大丈夫です。大切なのは、早く溶ける、粉末の砂糖を使うということです。

冷凍果実で超時短

さて、フルーツシロップには上白糖を使った方がいいことがわかりました。実は、上白糖だけでなく、より早く作る方法があるんです。

浸出は時間がかかる

もう少し詳しく、フルーツシロップの仕組みを考えましょう。フルーツシロップは、果物の細胞の中から、細胞膜を通り、果汁が出てくることで作られます。これが、浸出です。

細胞膜には、小さな穴が開いています。当然、この小さな穴から果汁が出てくるには、それなりの時間がかかります。

細胞膜を壊す

もっと早くフルーツシロップを作りたい場合、どうしたらいいでしょう。そうです、細胞膜を壊せばいいんです。

細胞膜を壊す方法はいろいろあります。例えば、ミキサーにかけたり、ジューサーで絞ったり、というのも、細胞膜を壊す方法です。ですが、一番簡単に、なおかつ効率よく細胞膜を壊す方法があります。冷凍です。

冷凍すると水分が出やすい

たとえば、冷凍したお肉を焼くと、生の肉よりも肉汁が多いと感じたことはありませんか?また、冷凍きのこや冷凍野菜を解凍すると、水分がたくさん出てきます。この原因は冷凍です。冷凍したことで、細胞膜の内側の水分が膨張し、細胞膜が壊されたのです。

つまり、これを利用すれば、フルーツシロップを素早く仕上げることができるのです。実際に、冷凍した果実とそのままの果実でシロップを作り、その出来を比較しました

実際に冷凍してフルーツシロップを作った話、そして、冷凍果実と上白糖で作るフルーツシロップのレシピはこちらです。

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