小麦粉の性質には粒の大きさも影響する

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フィンランドでは、小麦粉は粒の大きさによって分類されます。日本ではなじみがありませんが、実は日本でも小麦粉の粒の大きさには違いがあります。粒径による小麦粉の性質の違いと、料理への影響をまとめました。

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フィンランドでは粒径で分ける

日本と比べると、フィンランドでは、本当にたくさんの種類の小麦粉が売られています。そして、フィンランドでは、小麦粉は主に粒の大きさで分けられます。日本のような強力粉、薄力粉といった分類はありません。

どの料理に向いているのか、パッケージを見ると一目でわかるようになっています。

ここでは、小麦粉の粒径の影響についてより深く考えていきます。

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粒径と小麦粉の性質

粒径が変化すると、小麦粉の性質も変化します。主な二つの変化について説明します。

比表面積が変化

粒径が小さいほど、比表面積が大きくなります。噛み砕いて言うと、同じ重さの小麦粉でも、粒が小さいものほど表面積が大きくなる、ということです。

表面積が増えると、実にいろいろな変化があります。

吸水しやすさ

小麦粉の粒が小さくなり、表面積が増えると、小麦粉に水を加えたときに、水に触れる面積が増えます。小麦粉が水に触れる面積が多いほど、吸水しやすくなります(*1)。

酸化されやすさ

小麦粉の粒が小さくなり、表面積が増えると、小麦粉が空気に触れる面積が増えます。水を加えた小麦粉は、空気中の酸素と反応することで、グルテンネットワークをより強くする性質があります。(メルカプト基がジスルフィド結合を形成するためですが、詳しくは割愛します。*1)

つまり、小麦粉の表面積が増えるほど、酸化されやすくなります。

白っぽさ

小麦粉の色は灰分度や品種に影響されますが、実は粒径も関係があります。

小麦粉の粒が小さくなり、小麦粉の表面積が増えると、表面にあたった光がより乱反射するようになります。つまり、小麦粉の粒が小さくなり、表面積が増えるほど、色が白っぽくなります。これは、日本画に使われる岩絵の具と同じ原理です。
絵を描く.com - 画材の救急箱 絵具の種類 06.日本画用絵具
全日本画材協議会がお送りする、絵を描きたい人の為のHP。いろいろな絵の描き方、あらゆる種類の画材と、全国のショップをご紹介。

また、パンなどの色にも違いがあります。例えば蒸しパンを作った場合粒が小さく、表面積の大きな小麦粉の方が白っぽい色になります。これは、粒の小さい小麦粉の方がよりち密な構造を作るためです。(*1)

損傷デンプン量が変化

グルテンに影響するタンパク質量が注目されがちな小麦粉ですが、その大部分を占めるのはでんぷんです。

粒径が小さくなると、小麦粉の中に含まれるでんぷんのうち、損傷デンプンと呼ばれる、構造が破壊されたでんぷんの量が増えます。そしてこの損傷デンプンは、主に吸水しやすさに影響します。このほかにも、でんぷんの分解されやすさにも影響するのですが、ここでは割愛します。

吸水しやすさ

損傷デンプンの量が増えると、吸水しやすくなります(*1)。

デンプンは多糖類と呼ばれ、たくさんの糖がつながってできています。でんぷんの構造が破壊されることで、糖が持っている水酸基が露出します。水酸基は名前の通り、水になじみやすい性質があるので、吸水率が増加するのだと考えられます。

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粒径と料理への影響

粒径が小さくなると吸水しやすくなり、グルテンが形成されやすくなります。また、損傷デンプンの量も変化します。ここでは、特に影響を受けやすい料理について紹介します。いろいろな料理と向いている小麦粉の種類について、より詳しくはこちらにまとめました。
小麦粉と料理の関係 強力粉や薄力粉、粒の大きさの影響
小麦粉のタンパク質量と粒径は料理に大きく関係します。うどん、天ぷら、パン、ケーキなどは特に注意が必要です。

パン

細かい小麦粉を使用すると、目の詰まったパンになり、食感がもっちりとします。これは、細かい小麦粉を使うとグルテンが形成されやすく、膨らみにくくなるためです。

ケーキ

フィンランドでは、お菓子向きの小麦粉は、パン用の小麦粉よりも粒が荒いです。これは、粒が細かいとグルテンネットワークがしっかりと形成され、膨らみにくくなり、目の詰まった焼き上がりになるからです。

フィンランドの小麦ブランドのHPにも、目が粗くてふわふわの食感になる、と書かれています(*4)。

うどん・ラーメン

損傷デンプンの量が増えると、吸水しやすくなると述べましたが、あまりに増えると、でんぷんが吸水しすぎて逆にグルテンの形成を阻害してしまいます(*3)。例えばうどんを作るときなどは、小麦粉の粒が細かすぎると、コシが弱く、べたついた麺になってしまいます。粒の大きさでも違いが出る、ということを頭に入れておくといいでしょう。

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タンパク質量も影響する

以上、小麦粉の粒径が料理に与える影響を考察しました。

参考文献
*1

*2

*3

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