小麦粉の話 強力粉と薄力粉、粒径、使い分け、各国の違い

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一口に小麦粉といっても、様々な種類があります。最もポピュラーな分類は強力粉や薄力粉ですが、それ以外にもいろいろな分類方法があります。ここでは特に、料理に大きく影響する、小麦粉のタンパク質量小麦粉の粒径に注目していきます。

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パラメーターはたくさんある

小麦粉を分類するためのパラメーターはたくさんあります。一般的には、灰分値とタンパク質量の二つが使われます。その他にも、小麦の品種や産地、製粉の方法や粒径など、すべて考えるのはとても大変です。

そこで、この中でも特に料理に影響する二つのパラメーター、「タンパク質量」と「粒径」に絞って、小麦粉をさらに深く考察していきます。

灰分値とは?なぜ無視するのか

灰分とは、ミネラルのことです。ミネラルが少ないほど、小麦粉の色が白っぽくなります。小麦粉界隈だと、灰分値はグレードであらわされます。灰分が少ないものが特級小麦、灰分が増えると、1等粉、2等粉と呼ばれます(*1)。

灰分値に影響されるのは、主に色と味、そしてタンパク質量です。小麦は、粒の内部ほど白っぽく、タンパク質量が少なくなります。つまり一般的に、小麦の外側の部分を使った小麦粉は、灰分が多く、色があり、タンパク質量も多なります。小麦の内側の部分を使った小麦粉は、灰分が少なく、白っぽく、タンパク質量が少ない、といえます。

ここから分かるように、灰分値という一つの値で、いろいろな情報が含まれていことが分かります。今回は、それぞれのパラメーターについて考えるために、複数の要素が含まれる灰分値についてはおいておくことにします。

小麦の種類も大きく関わる

小麦の種類も、小麦粉の性質に大きくかかわってきます。硬質小麦、軟質小麦、デュラム小麦などの名前を聞いたことがある人も多いでしょう。

試しに、硬質小麦と軟質小麦を比較してみましょう。硬質小麦の方がたんぱく質を多く含みます。そして、硬いので、粒が粗くなります。つまり、小麦の種類で考えた場合も、灰分値と同様に、いろいろな情報が含まれているのです。

ここでは、よりシンプルに、かつ論理的に考えるために、灰分値や小麦の種類ではなく、タンパク質量と粒径に注目して考えていきます。

小麦粉のタンパク質量

日本では、小麦粉はタンパク質の量で分類されます

タンパク質量(%)分類
11.5-12.5強力粉
9-11.5準強力粉
8-9中力粉
6.5-8薄力粉

小麦粉の粒の大きさ

フィンランドでは、小麦粉は粒の大きさで分類されます

実は、日本の小麦粉も、種類によって粒の大きさが違います。そして、粒の大きさによって、料理の向き不向きが変わってきます。詳しくはこちらをどうぞ。
小麦粉は粒の大きさも大切 性質と料理への影響
小麦粉の粒の大きさによって、グルテンのできやすさなど性質が変わります。フィンランドでは、小麦粉は粒の大きさで分類されます。

料理への影響

小麦粉のタンパク質量や粒径は、料理にどのように影響するのでしょうか?

日本とフィンランド、各国の小麦粉

参考文献
*1

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