一口に小麦粉といっても、様々な種類があります。最もポピュラーな分類は強力粉や薄力粉ですが、それ以外にもいろいろな分類方法があります。ここでは特に、料理に大きく影響する、小麦粉のタンパク質量と小麦粉の粒径に注目していきます。
パラメーターはたくさんある
小麦粉を分類するためのパラメーターはたくさんあります。一般的には、灰分値とタンパク質量の二つが使われます。その他にも、小麦の品種や産地、製粉の方法や粒径など、すべて考えるのはとても大変です。
そこで、この中でも特に料理に影響する二つのパラメーター、「タンパク質量」と「粒径」に絞って、小麦粉をさらに深く考察していきます。
灰分値とは？なぜ無視するのか
灰分とは、ミネラルのことです。ミネラルが少ないほど、小麦粉の色が白っぽくなります。小麦粉界隈だと、灰分値はグレードであらわされます。灰分が少ないものが特級小麦、灰分が増えると、1等粉、2等粉と呼ばれます(*1)。
灰分値に影響されるのは、主に色と味、そしてタンパク質量です。小麦は、粒の内部ほど白っぽく、タンパク質量が少なくなります。つまり一般的に、小麦の外側の部分を使った小麦粉は、灰分が多く、色があり、タンパク質量も多なります。小麦の内側の部分を使った小麦粉は、灰分が少なく、白っぽく、タンパク質量が少ない、といえます。
ここから分かるように、灰分値という一つの値で、いろいろな情報が含まれていことが分かります。今回は、それぞれのパラメーターについて考えるために、複数の要素が含まれる灰分値についてはおいておくことにします。
小麦の種類も大きく関わる
小麦の種類も、小麦粉の性質に大きくかかわってきます。硬質小麦、軟質小麦、デュラム小麦などの名前を聞いたことがある人も多いでしょう。
試しに、硬質小麦と軟質小麦を比較してみましょう。硬質小麦の方がたんぱく質を多く含みます。そして、硬いので、粒が粗くなります。つまり、小麦の種類で考えた場合も、灰分値と同様に、いろいろな情報が含まれているのです。
ここでは、よりシンプルに、かつ論理的に考えるために、灰分値や小麦の種類ではなく、タンパク質量と粒径に注目して考えていきます。
小麦粉のタンパク質量
日本では、小麦粉はタンパク質の量で分類されます。
| タンパク質量(%) | 分類 |
|---|---|
| 11.5-12.5 | 強力粉 |
| 9-11.5 | 準強力粉 |
| 8-9 | 中力粉 |
| 6.5-8 | 薄力粉 |
小麦粉の粒の大きさ
フィンランドでは、小麦粉は粒の大きさで分類されます。
料理への影響
小麦粉のタンパク質量や粒径は、料理にどのように影響するのでしょうか？
日本とフィンランド、各国の小麦粉
参考文献
*1
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