さつまいもが甘くなる仕組み アミラーゼででんぷん分解

スポンサーリンク

全く甘くない海外のさつまいもを、日本風の甘くてねっとりした焼き芋に変身させました。なんとオーブンだけでできるお手軽レシピです。

スポンサーリンク

スイートポテトが甘くない

フィンランドにきて衝撃だったことはいくつもありますが、そのうちの一つがサツマイモです。

色鮮やか

フィンランド語でBataattiと呼ばれるサツマイモ。まずは、その色に驚かされます。

日本のさつまいもは、生の状態だとクリーム色をしています。そして、加熱した後は黄色くなります。

それに対してフィンランドのサツマイモ、正確にはアメリカから輸入されたサツマイモは、断面がオレンジ色。さらに、加熱後はより鮮やかなオレンジ色になります。

さつまいもなのに甘くない

そして、次に驚かされるのがその味です。

日本のサツマイモは、もちろん品種の違いや、当たりはずれによって甘さがかなり異なります。ですが、どんなものでも多少は甘味を感じるもの。

それに対して海外のサツマイモは、まったく甘くありません。スイートポテトとは名ばかりで、これならジャガイモのほうが甘いんじゃないの?なんて思うくらい、全然甘くないんです。

さつまいもを甘くしたい

日本でも、甘くないさつまいもを甘くするレシピはいくつもあります。しかし、それらを試したところ、この海外のサツマイモにはほとんど効果なし。なんだか悔しいので、なんとしてでもサツマイモを甘くし、おいしい焼きいもを食べたい、と思いました。

焼き芋が甘くなる仕組み

まずは、サツマイモの甘さ、特に、焼き芋の甘さについて、その仕組みを考えてみましょう。

日本の冬の名物ともいえる焼き芋販売のトラック。結構なお値段がすると知りながらも並んでしまうのは、その焼き芋が格段に甘いからです。

それでは、トラックの焼き芋はどうして甘いんでしょうか?そして、焼き芋がふかし芋より甘いのかなぜでしょうか?

ごはんを噛むと甘くなる

そもそもさつまいもは、でんぷんを多く含んでいます。でんぷんは多糖類と呼ばれ、その名の通り糖がたくさんつながったものです。

たとえば、ご飯を口に入れてよく噛むと、徐々に甘くなってきます。これは、口の中ででんぷんのつながりが切れて、糖になったからです。そして、この時に大切な役割を果たしているのが、唾液の中に含まれるアミラーゼという酵素です。

アミラーゼが働く

唾液に含まれるアミラーゼは、ご飯などのでんぷんのつながりを切る働きをします。そして、でんぷんのつながりが切れると、糖がたくさんでき、甘く感じるのです。

つまり、ふかし芋でも海外のサツマイモでも、口に入れてずっと噛み続ければ、理論上は甘くなります。しかし、それは私たちが求めているものではありません。

甘い焼きいもを作るためには、芋の状態で、でんぷんをぶつ切りにしておく必要があります。

さつまいもを甘くする

それでは、口に入れる前にでんぷんをぶつ切りにするにはどうしたらいいでしょうか。実は、ここでもアミラーゼが活躍します。

植物にも含まれるアミラーゼ

アミラーゼは、私たちの唾液の中に含まれます。そして、形は少し違うのですが、同じアミラーゼという名前の酵素が、植物にも含まれます。もちろん、サツマイモの中にもアミラーゼが含まれています

つまり、このアミラーゼにあらかじめ働いてもらい、でんぷんをぶつ切りにすれば、さつまいもの状態でぐんと甘くなるはずです。

温度が大切

アミラーゼは酵素です。そして酵素は、それぞれが活発に働く温度、最適温度が決まっています。調べたところ、さつまいもに含まれるアミラーゼの最適温度は70-80℃だそうです。つまり、調理する前に70-80℃に保てば、アミラーゼが働き、サツマイモが甘くなるはずです。

フィンランド料理でも使われる

ちなみにこの手法、フィンランド料理でも使われているんです。クリスマスに食べられるじゃがいものキャセロール、perunalaatikkoは、まさにこの方法でじゃがいもを甘くしています。

ちなみに、このジャガイモのキャセロール、舟和のいもようかんの味にそっくりなんです。バターを抜いて作ってみたいと思いつつ、かなり時間のかかる料理なので躊躇しています。

さつまいもを甘くする実験&レシピ

それでは、サツマイモを甘くするために行った実験を紹介します。そして、海外のサツマイモを甘くする裏技レシピも併せて載せています。

コメント

タイトルとURLをコピーしました