海外で牛すじを食べる アキレス腱編

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海外でも牛すじを食べたい。見つけたのは、すじはすじでもアキレス腱!アキレス腱は美味しく食べられるのか?そして、私の牛すじ欲は満たされるのか?

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フィンランド人vs牛すじ

海外にいると、特に恋しくなる日本食。ある日突然牛すじが食べたくなり、どこに売っているのかとユハニに尋ねたところ、フィンランドではそんな部位は取り扱っていないとのこと。
ただ、フィンランドの煮込み料理であるカリヤランパイスティ用の角切り肉には、すじと思しき部位が含まれていることが多い。そして、煮込み用の牛肉として売られているものも、よく探すとすじを多く含むパックを見つけられる。つまり、牛すじを他の部位と分けて、特別に楽しむという文化がないということでしょう。それでも私は牛すじが食べたい。

アキレス腱との出会い

牛すじを求めてアジアンマーケットを捜索していると、見つけたのはなんと牛のアキレス腱。

牛すじというと、腱のついた赤身肉をイメージするけれど、アキレス腱はその名の通り、アキレス腱。肉はほとんどついておらず、太くてしっかりした腱が、袋にみっちり入って冷凍されていました。せっかく見つけたアキレス腱、アキレス腱もすじのうち、ということで、いそいそと購入しました。
ちなみに、帰宅後ユハニに見せると、未知の食材に大興奮。アキレス腱をみて興奮するフィンランド人、希少種です。

アキレス腱を茹でる

アジアから、遠路はるばるフィンランドまでやってきたアキレス腱。1パック2kg入りでカチカチに凍っていたので、金づちとナイフを使って無理やり分割しました。今思えば、半解凍して分ければ楽だったのに、初めてのアキレス腱を前に舞い上がっていた私たちです。

翌朝、完全に解凍されたアキレス腱。アキレス腱に触るのは初めてですが、とにかく硬い。あまりにも硬いので、これは煮る前は切れないなと判断。圧力鍋で柔らかくしてから考えることにしました。加熱時間は、牛すじが大体20-30分なので、その倍の60分で試すことに。

ここで気を付けなければいけないのが水の量です。圧力鍋で長時間加熱すると、水分が全部蒸発して空焚きになる可能性があります。時間当たりどれくらい水分が蒸発するのかは、もちろん火の強さや圧力の強さ、鍋の種類などいろいろな条件によって変わってきます。私は、t-falのサイトを参考に「中火で10分加熱すると200mL蒸発する」という前提で調理しました。https://www.t-fal.co.jp/consumer-services/instructions-for-use/pressurecookers/clipso_clair.pdf

1時間後、蓋を開けるとアキレス腱がかなり柔らかくなり、アキレス腱から溶け出したコラーゲンで、煮汁はかなりドロドロとしています。まな板を使うとかなり汚れそうだったので、トングで持ち上げてハサミで切りました。

1時間加熱すると十分に柔らかくなることがわかりました。後日、残りの1kgを、後日圧力鍋で30分加熱したところ、はさみで切れるものの、まだかなり固かったです。味の染みやすさなども考慮すると、50分以上加熱する必要があるでしょう。下処理のレシピはこちらです。

茹でて分かったことですが、アキレス腱は主に3種類の部位に分けられます。

  • アキレス腱本体…太い筋。ゆでると茶色くなる。かなり弾力がある。
  • アキレス腱の周りの膜…薄い膜。ゆでると白っぽくなる。トロトロとしている。
  • アキレス腱の周りの肉…赤身の肉。ゆでると黒っぽくなる。通常の赤身と同様。

アキレス腱を食べる

しょうゆと砂糖で煮凝り風

下茹でが済んだところで、さっそくアキレス腱を調理します。
まずは牛すじと同様に、たまねぎを加え、しょうゆと砂糖で甘辛く煮ました。圧力鍋で60分加熱した後だともう十分に柔らかく、味も染みこみやすくなっています。
牛スジがなくても 牛アキレス腱で煮物 みりんなし
フィンランドで牛すじを探し求め、出会ったのは何とアキレス腱。試しに煮物にしてみたら、プルプルの食感がたまらない一品ができました。冷めるとすぐに固まり、煮凝り風になります。ぜひ試してほしい一品です。
久々に食べるプルプルの食感、最高においしかったです。コラーゲンが多く、冷めるとすぐに固まりますが、それもまた煮凝り風で美味。これは、アキレス腱の中に含まれるゼラチン質のおかげです。食べ物が固まる仕組み、詳しくはこちらをどうぞ。
食品を固める科学 チーズや豆腐が固まる仕組み
私たちは色々な食品を食べています。その中でも、人の手によって固められた、チーズやお豆腐、こんにゃくといった食品について、その固まる仕組みを考えました。

ただ、牛すじの気分を味わうためには赤身の部位が少し足りません。今後肉を加えたレシピを考える予定です。

アキレス腱は美味しい

日本でも食べたことがなかったアキレス腱、わかったのは、すごくおいしいということ。牛モツに比べて臭みもほとんどなく、圧力鍋さえあればかなり簡単に調理できることがわかりました。

牛すじは、フィンランドでも探せば見つかります。ただ、牛すじとして売られているわけではないので、たくさんの肉のパックの中から牛すじを探し当てないといけない。宝探しのようなものです。そんな状況を考えると、このアキレス腱、かなり優秀なのでは?と思います。

日本では、インターネットで簡単に買うことができます。

モツも食べられる

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