だしって何だろう?中華だしやブイヨンとの違いは?

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だしってなんでしょう?和食のだしと、中華やフレンチのだしとの違いは何なんでしょう?実は、作り方が違うために、その成分も大きく異なっていました。

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作り方から考える「だし」

和食のだし汁の取り方はいたってシンプルです。しかし、これは他の国の料理におけるだし汁とはかなり違います。

中華やフレンチの”だし”

例えば、中華料理のだしを考えてみましょう。中華料理では、ハムや鶏肉からとった澄んだだし汁=上湯や、魚介や豚骨からとった白濁しただし汁=白湯が有名です。さらに、フレンチでは、主にスープに使われるブイヨンや、ソースに使われるフォンなどがあります。

これらの共通点は、材料を長時間かけて煮込み、だしをとっているということです。

和食の”だし”

それに対して和食のだしはどうでしょうか。昆布は沸騰前に取り出すし、鰹節を入れたらすぐに火を止めます。長く見積もっても、だしを火にかけている時間は30分もありません。

そして、色々なレシピで「だしをとりましょう」と書いてあっても、「チキンブイヨンをとりましょう」とは書いていません。これは、和食以外のだし汁は、必要な材料、時間が圧倒的に多いからです。

そしてこの作り方の違いが、成分の違いとして表れています。

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成分から考える「だし」

うま味インフォメーションセンターのデータによると、和食のだし汁と他の料理のだし汁には明確な差があります。

まずは、和食のだし汁を確認します。例えば昆布だしは、うま味成分として知られているグルタミン酸、弱いうま味を持つアスパラギン酸が成分のほとんどを占めます。

一方、フレンチのだし汁であるチキンブイヨンはどうでしょうか。最も多く含まれる成分は同様にグルタミン酸で同じですが、そのほかのアミノ酸も、種類、量ともにかなり多く含まれています。

つまり、和食のだし汁は限られたアミノ酸がメインのシンプルな味わいです。それに対し、中華、フレンチなどのだし汁は、いろいろなアミノ酸からなる複雑な味わいだということです。

確かに、だしの素の成分と、粉末のチキンブイヨンの成分を比べてみると、チキンブイヨンのほうが圧倒的に成分が多いですよね。

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だしをとらないときは、だしの素?味の素?

チキンブイヨンや鶏がらスープなら迷うことなく粉末調味料を使います。しかし、だしとなると少し迷ってしまうし、なんとなく罪悪感すら感じます。ですが、だしを丁寧にとるのは骨が折れる作業で、毎日毎食楽しくできるとも限りません。

さらに、海外に住んでいると、そもそも材料が高かったり、手に入りにくかったりします。ですが、だしの素であればかさばらず、日本から持ってくることができます。味の素なら、アジアンスーパーに行けば間違いなく、しかも格安で手に入ります。

では、だし汁、だしの素、味の素の違いって、何なんでしょう。次の記事で詳しく見ていきます。

だしについて、こちらの本を参考にしました。味に関して疑問に思ったときは、真っ先にこの本を調べる、わたしの愛読書です。