Mitä Dashi on?

[ad]

Mitä dashi on?

Dashi on japanilainen keittoliemi ja sen sanotaan olevan japanilaisen keittiön perusta. Sillä on omalaatuinen tuoksu ja maku, joka erottaa dashin muiden keittiöiden keittoliemistä. Arvostetun ravintolan valmistamaa dashi-liemijauhetta annetaan hyvillä mielin Japanissa jopa lahjaksi. Kun tarkastelen asiaa omalta kannaltani, voin rehellisesti sanoa olevani otettu jos satun saamaan niin hienon lahjan.

Päivittäinen tuoreen dashin valmistaminen tarkoituksenmukaisista raaka-aineista voi olla työlästä. Jos haluaa nauttia dashin mausta ja tuoksusta ilman suurta vaivaa, voi hyödyntää esimerkiksi dashi-jauhetta tai ajinomotoa. Dashi on japanilaisen keittiön kivijalka, joten oikaisu jauheiden avulla voi tuntua huijaamiselta mutta ehkäpä aidolla dashilla, dashi-jauheella ja ajinomotolla on jokaisella oma ainutalaatuinen paikkansa. Kerron seuraavaksi oman kokemukseni pohjalta mitä ajattelen asiasta.

Ajattele perinteisen dashin valmistamista

Dashin valmistaminen on itse asiassa hyvin yksinkertaista ja se poikkeaa muiden keittiöiden keittoliemien valmistuksesta. Tarkastellaan vertailuksi kiinalaisen ja ranskalaisen keittiön vastaavia tärkeitä keittoliemiä.

Kiinalaista ja Ranskalaista “dashia”

Kiinalaisessa keittiössä yksi käytetyimmistä keittoliemistä on nimeltään shangtang. Se on kirkas liemi, jonka maku tulee porsaanlihasta valmistetusta kinkusta, kanasta ja baitangista. Baitang on vaalea kalasta ja porsaan luista valmistettu keitto. Vastaavan aseman omaava ranskalainen liemi on bouillon, lihaliemi, jota käytetään yleisesti keittojen ja kastikkeiden valmistukseen. Keittoliemiä yhdistää yksi piirre: valmistuksessa käytetään monia ainesosia, joiden maut kerätään talteen pitkän keittoajan avulla.

Japanilaista dashia

Dashin valmistaminen eroaa juurikin keittoajassa. Kombu merilevä on laitettu kylmään veteen ja se nostetaan pois juuri ennen kiehumista, hella sammutetaan ja bonito-hiutaleet laitetaan kattilaan. Valmistusaika on kokonaisuudessaan noin 30 minuuttia. Lyhyen valmistusajan johdosta japanilaisen ruuan reseptit saattavat hyvinkin pitää sisällään tuoreen dashin valmistamisen, kun taas ranskalaiset tai kiinalaiset reseptit harvoin alkavat usean tunnin tai jopa päivän mittaisella keittoliemen valmistamisella.

Valmistusprosessin ero piilee raaka-aineissa.

Ajattele dashin raaka-aineita

Tämän linkin takaa löytyy Umami Information Centerin (vapaasti suomennettuna Umami Tietokeskus) tarjoamaa tietoa dashin vertailusta muiden maiden keittoliemiin.

Umami Information Centerin materiaalin pohjalta voimme nähdä, että esimerkiksi kombu-merilevä pohjainen dashi koostuu pääasiallisesti glutamiinihaposta, joka on tunnettu umamimolekyyli. Sen lisäksi kyseisestä dashista voidaan myös löytää asparagiinihappoa, jolla on mieto umamin maku.

Ranskalainen kanaliemi on rikasta glutamiinihapossa, kuten dashi, mutta siinä on myös runsaasti aminohappoja. Yksi suuri ero onkin juuri aminohappojen määrässä. Dashissa on yksinkertainen sekoitus aminohappoja kun taas kiinalainen baitang ja ranskalainen bouillon ovat sekoitus monia aminohappoja.

Dashi- ja ajinomoto-jauhe

Kokkaanko dashia?

Olen käyttänyt eri maiden keittoliemijauheita ja tiedän niiden olevan suosittuja Japanissa. Tunnen oloni kuitenkin hieman vaikeaksi dashi-jauheen suhteen. Minusta tuntuu ettei ole kohteliasta oikoa dashin, perinteen ja keittiömme ylpeyden, suhteen. Rehellisesti sanoen, tämä tunne on olemassa vain korvieni välissä ja tuoreen dashin valmistaminen arjen kiireiden keskellä ei välttämättä maksa vaivaa. Lisäksi, dashiin tarvittavat raaka-aineet saattavat ulkomailla olla kovan etsinnän takana ja kalliita. Jos käyt ulkomaalaisena Japanissa, tuo itsellesi ja ruoanlaitosta kiinnostuneille ystävillesi dashi-jauhetta. Se ei vie paljon tilaa matkalaukusta. Ajinomotoa on kokemukseni mukaan helppoa löytää ulkomailla aasialaisiin ruokiin erikoistuneista liikkeistä.

Dashi-keiton, dashi-jauheen ja ajinomoton eroista

Joten, mikä ero on tuoreella dashilla, dashi-jauheella ja ajinomotolla? Valmistin koe-eriä ja vertailin niitä pohtiakseni niiden käyttömahdollisuuksia japanilaista ruokaa valmistaessa. Dashin valmistin tällä reseptillä. Dashi-jauheen valmistin pakkauksen ohjeen mukaisesti ja ajinomotoa varten tein hieman laskutoimituksia saadakseni jauheen avulla vertailukelpoisen seoksen aikaan.
Dashi-keitto Dashi-jauhe Ajinomoto
color Läpinäkyvä kultainen Läpinäkyvä hieman ruskea Läpinäkyvä väritön
Tuoksu Voimakkain 2. voimakkain Ei tuoksua
Maku (minun mielestäni) Herkullisin
Mielestäni dashi-jauhe sekoitettuna kuumaan veteen oli herkullisin. Olin hieman yllättynyt. Kokemukseni johtui siitä, että jauhe on suunniteltu käytettäväksi kaiken tasoisille ruoanlaittajille, joten sen mittasuhteet ovat tarkkaan harkitut. Maku ja tuoksu olivat tasapainoinen kokonaisuus makeaa ja suolaista. Toisin sanoen, valmis maku.

Kuinka käyttää dashi-jauhetta ja ajinomotoa

Kokeiluni tuloksena olen sitä mieltä, että dashia, dashi-jauhetta ja ajinomotoa kannattaa käyttää niille sopivissa yhteyksissä. Suosittelen kaikkia rohkeasti leikkimään ja tekemään kokeiluja, keittiössä on ehdottomasti lupa improvisoida. Tässä muutama ohje, jolla pääset alkuun:

Jos haluat saada vahvan dashin tuoksun, käytä dashi-keittolientä

Sopii esimerkiksi dashi-keitoksi tai ainesosaksi japanilaiseen munarullaan tai munakohokkaaseen.

Jos haluat vahvan dashin tuoksun mutta haluat muiden mausteiden nousevan tärkeään rooliin, käytä dashi-keittolientä tai dashi-jauhetta

Sopii esimerkiksi miso-keittoon, possuruokiin tai perunapataan.

Jos et välttämättä halua tai tarvitse dashin tuoksua mutta haluat umamia, käytä ajinomotoa

Sopii esimerkiksi maustettuihin japanilaisiin kurkkuihin, paistettuun riisiin ja muiden keittiöiden ruokiin johon haluat lisätä hyppysellisen umamia.

Ajattele itse ja valitse harkiten

Teen piakkoin uuden postauksen ajinomotosta yleisesti ja siitä kuinka se on umamia lisäävänä mauste. Ajinomotoon ei kannata suhtautua dashin korvikkeena vaan pikemminkin ainesosana, joka tuo ruokaan umamia ilman dashin lisämakua ja toimii tasapainottavana suolaisuus-makeus-komponenttina.

Dashi-jauheen ja ajinomoton leimaaminen epäterveellisiksi, koska ne ovat kemikaaleja tai kemiallisesti tuotettuja on hieman harhaanjohtavaa. Rehellisesti sanoen jopa epäjohdonmukaista. Ajinomoto valmistetaan sokeriruo´osta saatavasta nesteestä, joka fermentoidaan ja jatkojalostetaan. Kemikaali on sananmukaisesti aine, jonka rakenne tunnetaan, kuten vaikka sokeri, ja jolla on rakenteensa mukainen nimi. Luonto itsessään on lukemattomien kemiallisten aineiden seos. Kemiallinen tai kemikaali sanoina saattaa synnyttää monessa vastustusta, mutta kyseessä saattaa yksinkertaisesti olla paha kaiku, jonka vaaralliset kemikaalit ovat jättäneet ajatteluun. Niitäkin on, ja paljon onkin, mutta jonkin aineen leimaaminen pahaksi tai epäterveelliseksi, koska se on kemikaali tai kemiallisesti tuotettu ei yksinkertaisesti ole millään tasolla riittävä perustelu.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CAPTCHA